食堂餐饮服务方案.pdf

食堂餐饮服务方案 1.项目建议书 食品采购、仓储方案 证明材料： 1食品采购方案 1.1、食品采购制度 一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。 二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。 三、禁止采购下列食品：(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉 变、生虫、污秽不洁、 混有异物或其它感官性状异常的食品。(2) 无检验合格证明的肉类食品。(3)超过保质期限及 其它不符合食品 标签规定的定型包装食品。(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应 的食品。 四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过 程采取防蝇、防尘、防 晒、防雨措施；装卸食品轻拿轻放，讲究卫 生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆 放直接入口食品。 五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单；采购蔬菜， 要向菜农了解农药喷施情 况；对所有食品进货建立记帐制度，写明 采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员， 并对采购食品 及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用 方法等。 对所有食品留样和做好记录。 六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求： 1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品 卫生检验合格证或化验单、购物发票和 《卫生许可证》复印件。 2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购 物凭证。 3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感 官性状检查，并索取购 物发票或购物凭证。 4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采 购食品名称、商标、批 号或生产日期相一致。 5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证 等证明材料的食品及其 原料。 1.2、食品采购方案 1.2.1、本次服务菜肴品种及餐费标准 1、员工刷卡进餐时间： ①中餐：12:00—13:00 ②晚餐实行报餐制。 2、就餐价格及品种：午、晚餐(20元标准)提供三荤三素二汤， 同时对午餐及晚餐就餐人员每人提供一份时令水果，并足量供应米饭。 3、公务餐必须提前一个小时预订。大型活动或培训、会议人员 用餐，比选人需提前一天通知餐厅人数、选择套餐、确定价格。食堂 提供菜谱，标注价格并低于市场标准。 4、食堂出售加工食品和其他物资必须表注价格并不超过市场价 格。 1.2.2、员工食堂采购管理方法 (一)、采购管理 1、员工食谱由厨师根据营养配餐和当季粮食、蔬菜、肉类等供 求情况，编制当天的员工食谱，并依据食谱计算食材需用量进行采购。 2、采购员负责根据厨师提供的食材需用量编制采购计划。 3、采购计划必须根据主食和配菜需用食材量作出，不准盲目制 定采购计划。因计划提报失误造成原料、辅料积压或变质，损失额在 500元以内时，等额处罚责任人，损失超过500元时，除等额处罚责 任人外，并调离岗位。 4、采购员必须根据采购计划及时实施采购。未按计划采购，造 成原料、辅料积压或变质，损失额在500元以内时，等额处罚责任人， 损失超过500元时，除等额处罚责任人外，并调离岗位。 5、对于不易变质、不易腐烂的食材，在价格平稳或呈上涨趋势 的情况下，可以较大批量采购，减少采购运输次数。 (二)、验收入库 1、所有采购的食材，在卸车前由采购员必须及时通知仓管员进 行验收，填制验收记录和验收单，做为财务进账依据。不经过验收， 不准入库。 2、参加验收人员必须对采购的食材的质量、数量进行检查验收。 对质量不好，价格过于偏高的食材不予验收，不予报销，造成的损失 由采购员自己负责。对于数量不足的食材，按照实际检斤数量入账， 亏损部分由采购员自己承担。 3、采购的鲜肉必须经过检疫；蔬菜必须干净、不带杂质泥土，没 有烂帮烂叶，处于新鲜状态(活鸡、活鸭需购回公司进行宰杀；鲜鱼宰 杀购回公司需留一条均鱼回公司估计重量；否则后果责任人自己承 担)。 4、有保质期的食材，必须保证食材在保质期内合理用完，不准 采购逾保质期的食材。 (三)、责任处罚：因保管