白酒十三大香型.docx

中国白酒和香型 前言：白酒起源于东汉年间，（1、东汉建安年间，曹操曾将家乡毫州产的“九酝春酒”进献给献帝刘协；2、曹操渚酒论英雄；3、关羽杯酒斩华雄；4、曹操 《短歌行》对酒当歌，人生几何？ 譬如朝露，去日苦多。 慨当以慷，忧思难忘。 何以解忧？唯有杜康），属于药酒或者果酒。 元代进入消费，其出处系李时珍著的《本草纲目》,书中云:“烧酒非古法也, 自元时始创。其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承滴露。”元代之前作为药酒。元代成吉思汗蒙古族、饮食特性。 近代白酒：“曲为酒之骨”，“发酵之动力” 酿酒加曲，酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲是霉 菌。日本人，称赞利用霉菌酿酒，可与中国古代的四大发明相媲美， 周朝著作 《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。 五大类酒曲： 麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的 70%以上。 一、中国十三大香型 1、酱香型：中国贵州茅台酒厂有限责任公司的“贵州茅台酒”。 除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。 2、浓香型：宜宾五粮液股份有限公司的“五粮液”(多粮)、泸州老窖股份有限公司的“1573”(单粮)。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。江苏三沟一河（双沟、高沟、汤沟、洋河）也都是这种酒。 3、清香型：山西杏花村汾酒厂股份有限公司的“汾酒”。 4、特香型：江西四特集团的“四特酒”。 5、米香型：广西桂林三花酒厂的“桂林三花酒”。 6、老白乾香型：河北衡水老白干酒厂的“衡水老白乾”。 7、凤香型：陕西西凤酒股份有限公司的“西凤酒”。 8、兼香型：湖北白云边股份有限公司的“白云边酒”。 9、豉香型：广东佛山太吉酒厂的“玉冰烧酒”。 10、董香型：（也称药香型）贵州振业董酒股份有限公司的“董酒”。 11、芝麻香型：山东景芝酒业股份有限公司的“景芝神酿酒”。 12、馥郁香型：酒鬼酒股份有限公司“酒鬼酒” 13、芝兰香型：浙江建德 1763 年严州府致中和酒厂“国养”白酒。 二、十三大香型风格介绍： 1．酱香型酒、所谓酱香，因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于 茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存特点。 当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后 香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有 100 多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且 5--7 天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一 体，卓然而绝。 浓香型酒：香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜爽净，香味协调，尾净余长。 浓香型白酒，这种香型的白酒具有窖香浓郁特点。主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左 右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。 清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽