餐饮服务食品安全监管.pptVIP

第三十页，共五十四页。 二、食品监督执法技能 第三十一页，共五十四页。 如何提高食品监督技能（一） 目的明确 知其然，知其所以然 依法行政 监督的目的何在？---预防控制食源性疾病 查那些方面？---可能导致食源性疾病的环节 第三十二页，共五十四页。 第三十三页，共五十四页。 提高食品监督技能---目的明确 监督的目的何在？---预防控制食源性疾病 查那些方面？---可能导致食源性疾病的环节 第三十四页，共五十四页。 举例：预防交叉污染（一） 交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人员、食品加工环境或工用具上的细菌的污染。 分析：容易导致交叉污染的环节 熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品 装过生食品的盛器用来装熟食品 接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 第三十五页，共五十四页。 举例：预防交叉污染（二） 熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品 厨房操作空间太小 冷菜和生的食品原料在同一场所存放、加工 冰箱内生、熟食品混放 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品 加工冷菜没有在独立区域进行操作 接触冷菜等熟食品的工用具不专用，处理了生食品或半成品食品 第三十六页，共五十四页。 举例：预防交叉污染（三） 装过生食品的盛器用来装熟食品 装生、熟食品的盛器混用 装熟食品的盛器数量不够 接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 熟食品加工场所未配置消毒水 接触熟食品的加工人员操作前未清洗消毒双手 熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作 加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作 第三十七页，共五十四页。 提高食品卫生监督技能---知其所以然 知其然、知其所以然 理解规范、要求制定的本意 第三十八页，共五十四页。 举例：知其然、知其所以然（一） 时间控制在食品安全监管中的应用 细菌生长繁殖分期：调整期、对数期、稳定期、消亡期 温度控制在食品安全监管中的应用 危险温度带的概念 细菌分类：嗜温菌、嗜冷菌 第三十九页，共五十四页。 细菌生长繁殖分期 第四十页，共五十四页。 危险温度带 第四十一页，共五十四页。 三、餐饮执法文书规范 第四十二页，共五十四页。 文书规范总则 范围：适用于餐饮服务许可、餐饮服务食品安全监督检查、抽检、行政处罚 要求：各类文书格式由国家食品药品监督管理局统一制定。省级食品药品监督管理部门可以根据工作需要增加相应文书，并报国家食品药品监督管理局备案 四个部分：总则、文书类型、制作要求、附则 第四十三页，共五十四页。 文书类别（一） 51种，适用于餐饮服务许可、餐饮服务食品安全监督检查、抽检、行政处罚 文书性质分类： 监督类文书（现场检查笔录、卫生监督意见书） 处罚类文书（如行政处罚决定书、立案报告） 许可类文书（如卫生许可证） 复议诉讼类文书（如行政复议决定书） 第四十四页，共五十四页。 * * 餐饮服务食品安全监管 上海市食品药品监督管理局 第一页，共五十四页。 餐饮服务食品安全许可 餐饮服务执法技能 餐饮服务文书规范 主要内容 第二页，共五十四页。 餐饮服务行业的特点 是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者 也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此 第三页，共五十四页。 高风险的原因 使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素 即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用 餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱 第四页，共五十四页。 一、餐饮服务许可 第五页，共五十四页。 许可对象 从事餐饮服务活动应当取得《餐饮服务许可证》 包括各类餐饮服务经营者和集体用餐配送单位 不包括从事餐饮服务活动的食品摊贩 不包括为餐饮服务经营者提供食品半成品的单位 取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。 思考：卖饮料呢？ 第六页，共五十四页。 餐饮服务经营者分类 餐馆 特大型餐馆 大型餐馆 中型餐馆 小型餐馆 快餐店 小吃店 饮品店 食堂 第七页，共五十四页。 定义 餐馆 ，是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位 小吃店，以点心、小吃为主要经营项目的单位 快餐店，是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 饮品店，是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。 思考：上岛咖啡？虹宏