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第三节 饭店管理的核心职能 计划职能 组织职能 控制职能 领导职能 创新职能 第三十一页，共五十页。 一、计划职能 饭店计划职能是指饭店通过周密、科学的调查研究，分析预测，并进行决策，以此为基础确定未来某一时期内饭店的发展目标，并规定实现目标的途径、方法的管理活动。 第三十二页，共五十页。 二、组织职能 饭店组织职能是指为了有效地达到饭店计划目标，管理者确定组织结构，进行人、财、物、时间、信息等资源的调配，划分部门、分配权力和协调饭店各种业务活动的管理过程。 第三十三页，共五十页。 三、控制职能 （一）涵义 （二）类型 （三）执行程序 第三十四页，共五十页。 （一）涵义 饭店控制职能是指饭店根据计划目标和预定标准，对饭店业务的运转过程进行监督、调节、监察、分析，以确保目标任务完成的管理活动。 第三十五页，共五十页。 课程回顾---第一章 概述 第一节 饭店的内涵 饭店的定义、饭店的特点 第二节 饭店业发展史 世界饭店业的产生与发展、中国饭店业的产生与发展 第三节 饭店的类型与等级 饭店的类型、饭店的等级 第一页，共五十页。 第二章 饭店管理基础理论 第一节 饭店管理的架构 饭店管理的内涵、饭店管理框架体系 第二节 饭店管理基础理论 管理学的基础理论、饭店管理的基本意识、核心理念、科学方法 第三节 饭店管理的核心职能 计划、组织、控制、领导、创新 第二页，共五十页。 第一节 饭店管理的架构 一、饭店管理的内涵 二、饭店管理的框架体系 第三页，共五十页。 一、饭店管理的内涵 （一）饭店经营与管理 （二）饭店管理的内涵 （三）饭店管理的特征 第四页，共五十页。 （一）饭店经营与管理 1、饭店经营 经营的侧重点是根据市场需求的变化。 2、饭店管理 管理的侧重点是饭店内部的具体业务。 第五页，共五十页。 经 营 管 理 主要由上层管理者承担 主要由中、下层管理者承担 主要解决饭店外部环境问题 主要解决饭店内部条件问题 侧重饭店全局性、战略性问题 侧重饭店局部性、战术性问题 既考虑当前，更考虑长远发展 主要是当前饭店产品生产技术问题 以解决动态问题为主 以解决静态问题为主 非程序化 程序化 第六页，共五十页。 （二）饭店管理的内涵 饭店管理，是指饭店管理者在进行市场需求分析的基础上，为了有效地实现饭店预定的综合目标，根据饭店具备的经营条件和所处的经营环境，遵循一定原则，运用多种方法，对饭店的各种生产要素进行决策、计划、组织、领导、协调、控制、激励、督导、创新等一系列活动的总和。 第七页，共五十页。 1、饭店管理的目的 实现饭店的预定目标——取得一定的社会效益、经济效益以及生态效益。 第八页，共五十页。 2、饭店管理的手段 是饭店要遵循的原则和方法，主要是指饭店管理的理论依据、基本原理和基本方法。 第九页，共五十页。 3、饭店管理的对象要素 （1）人力资源 主体、关键因素、中心 （2）财力资源 饭店正常运转的基本保证 （3）物力资源 饭店运行的基础 （4）时间资源 提高饭店的工作效率、降低员工劳动强度 （5）信息资源 依据、基础、工具 第十页，共五十页。 （三）饭店管理的特征 1、饭店管理的系统性 2、饭店管理的服务性 3、饭店管理的前瞻性 4、饭店管理的多变性 第十一页，共五十页。 （四）饭店管理的形式 自主管理，委托管理，参与管理，顾问管理，租赁管理，特许管理。 根据具体情况进行选择。 第十二页，共五十页。 二、饭店管理的框架体系 构筑了饭店管理的框架，也反映了“饭店管理”这门学科的学科体系内容。 第十三页，共五十页。 第二节 饭店管理基础理论 一、管理学的基础理论 二、饭店管理的基本意识 三、饭店管理的核心理念 四、饭店管理的科学方法 第十四页，共五十页。 一、管理学的基础理论 （一）古典管理理论阶段 泰勒的科学管理理论、法约尔的管理理论、马克思韦伯的组织理论 （二）现代管理理论阶段 行为科学理论、管理理论丛林 （三）现代管理理论的再思考阶段 战略管理理论、企业文化理论 （四）全球化和知识经济时代的管理变革阶段 建立学习型组织、建立虚拟化组织、建立柔性组织 第十五页，共五十页。 二、饭店管理的基本意识 （一）竞争意识 （二） 服务意识 （三）创新意识 第十六页，共五十页。 三、饭店管理的核心理念 （一）宾客消费需求与心理 （二）宾客的消费决策 （三）宾客满意度 第十七页，共五十页。 （一）宾客消费需求与心理 1、先天性需求和社会性需求 2、单一性需要与复杂性需要 3、宾客消费需要对饭店管理的要求 第十八页，共五十页。 1、先天性需求和社会性需求 先天性需求 又称为生理性需求，是由旅游者在身体发展过程中，对饥渴、温暖、睡眠等生理活动及对安全所产