项目三 单元四 冷冻饮品加工技术.pptxVIP

会计学;;;三、冰淇淋的生产工艺 1.冰淇淋的质量标准 2．冰淇淋的生产工艺流程;;3．工艺流程说明 （1）设计产品 （2）冰淇淋配方计算 （3）配料混合 （4）混合料的杀菌 （5）混合料的均质 （6）冷却、老化（成熟） （7）凝冻;;;（8）成型 浇模成型、挤压成型和灌装成型 （9）硬化、包装及储藏 速冻硬化的目的是由凝冻机出来的冰淇淋经成型后迅速进行一定时间的低温冷冻，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小冰结晶的过程。 ;;雪糕生产技求;二、雪糕的质量标准 三、雪糕生产工艺流程;1.雪糕生产工艺流程说明 ①雪糕配方的一般比例。 甜味剂 白砂糖：12%～16%。甜蜜素：0 ～ 0.1%。 蛋白糖：0 ～ 0.1%。麦芽糖浆：0 ～ 30%。 乳制品 鲜牛乳：10% ～ 60%。或 乳粉：1% ～ 10%。 油 脂 人造奶油：1% ～ 4%。或 棕榈油1% ～ 4% 。 填充料 玉米淀粉：0 ～ 3%。糯米粉：0 ～ 4%。 麦牙糊精粉：0 ～ 6%。 稳定剂　酥脆型口感：酥脆稳定剂　 0.4% ～ 0.5%。 软冰型口感：柔软稳定剂 0.5% ～ 0.6%。 软软型口感：柔软稳定剂 0.4% ～ 0.5%; 黏软果冻型口感： 柔软稳定剂 0.2%～0.3%，效粉 10% ～ 15%。 乳化剂　 分子蒸馏单甘酯：0.1% ～ 0.2%，鸡蛋：02% 任选其一。 其他　　 坚果、果实（如葡萄干）：2% ～ 10%。 豆类：3% ～ 10%。可可粉、咖啡粉：0.5% ～ 2%。 芝麻酱、花生酱：2% ～ 10%。炒熟芝麻：1% ～ 5%。 ;; ; 二、冰霜的质量标准 三、冰霜生产工艺流程 确定配方 → 称量配料 → 混料 → 均质 → 杀菌 → 冷却 → 老化 →凝冻 → 灌装成型 → 硬化 → 包装 → 冷藏 → 分销 2．冰霜的配方 （1）莎贝特（Sorbet）的配方 （2）雪贝特（Sherbet）的配方 （3） 冰霜的酸度和稳定剂; ① 冰霜的酸度。 含糖量25% ～ 30%的产品，酸用量为0.40%；含糖量35% ～ 40%的产品，酸用量为0.50%。;棒冰生产技术; 二、棒冰的质量标准 三、棒冰生产工艺流程 1.棒冰生产工艺流程 香精、柠檬酸 ↓ 确定配方→ 称量配料→ 混料→ 杀菌 → 冷?? → 浇模 →冻结→脱模→ 包装 → 冷藏 →分销↑ 扦消毒→插扦 2.棒冰的配方 ;冷冻饮品的品质控制;（2）组织 ;①形体太黏 ②有奶油粗粒 ③融化缓慢 ④融化后成细小凝块 ⑤融化后成泡沫状 ⑥冰的分离 ⑦冰砾现象 ;二、冰淇淋的收缩 　影响冰淇淋收缩的几个主要因素 ;三、卫生指标的控制