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期末测试题三一、单项选择题〔每题 1 分，共 15 分〕
菜肴的( )、卫生质量、( )等都会或多或少地通过菜肴的颜色被客观地反映出来。
养分价值；味感特征
养分价值；风味特点
文化价值；品质特点
文化价值；风味特点
扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有秀丽的图案的手法。
随便地；复入
有规章地；舀入
随便地；倒入
有规章地；复入
( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的颜色绚丽的菜肴。
龙虾刺身
糟熘三白
韭黄炒肉丝
三丝鸡茸蛋
调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。
全麦粉；无筋粉
糯米粉；中筋粉
低筋粉；无筋粉
低筋粉；高筋粉
脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是参
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