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三、微生物与卫生 第三十页，共四十八页。 三、微生物与卫生 第三十一页，共四十八页。 三、微生物与卫生 第三十二页，共四十八页。 三、微生物与卫生 第三十三页，共四十八页。 四、质量管理理念 一、集团公司十二项原则： 集团经营、管理原则建设的坚决方针、指导思想：“不为利益而丧失原则，不为信任而丧失监督”。 原则一：坚决反对任何形式的腐败； 原则二：一切为经营服务原则； 原则三：创新、创意、创造； 原则四：质量一票否决制； 原则五：人才培养一票否决制； 原则六：任何岗位必须建立完善的评价体系（职责、目标、机制、评价、回报、责任与淘汰）； 原则七：业绩评价末位淘汰； 原则八：领导负责制； 第三十四页，共四十八页。 生鲜品管部 人力资源中心 品管人员应知应会 生鲜品管部培训处 2010年 第一页，共四十八页。 目录 1.微生物基本知识 2.卫生消毒基本知识 3. 微生物与卫生 4.质量管理理念 5.小包装产品要求 6.重点管理制度培训 7.质量管理沟通交流 第二页，共四十八页。 一、微生物基本知识 一、微生物（Microbiology）基础知识： 1、微生物的概念 生物界中存在的一群体形微小结构简单的生物。 2、与食品工业有关的微生物种类： ①细菌（例：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等）； ②酵母菌（酵母属、假丝酵母属等）； ③霉菌（毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等）； ④放线菌（是抗生素的主要产生菌）； ⑤病毒（病毒不能独立生活，不能在人工合成培养基上生长，生活特性是寄生性的，必须在活的组织细胞内方能生长。病毒分为噬菌体，植物病毒及动物病毒）。 第三页，共四十八页。 一、微生物基本知识 细菌的三种形态 第四页，共四十八页。 一、微生物基本知识 2、 微生物的特点: ① 分布广、种类多。 ② 生长旺、繁殖快（20-30min）。 ③ 适应性强、易变异。 ④ 易培养、转化快。 3、微生物的生长规律： 微生物的生长可出现四个不同阶段：① 缓慢生长期（缓慢期）② 对数生长期（对数期）③ 平衡生长期（稳定期）④ 衰亡期 第五页，共四十八页。 一、微生物基本知识 第六页，共四十八页。 一、微生物基本知识 第七页，共四十八页。 一、微生物基本知识 二、微生物污染食品的途径： ⑴ 通过水而污染； 各种天然水源，包括地下水（井水及泉水）和地上水（湖水、河水、江水跟海水等），不仅是重要的污染源，并且也是微生物污染食品的主要途径； ⑵ 通过空气而污染； ⑶ 通过人及动物而污染（人的手、鼠、蟑螂）； ⑷ 通过用具及杂物而污染（如原料的包装物品、运输工具、生产加工设备和成品的包装材料或容器等）； 第八页，共四十八页。 一、微生物基本知识 三、微生物污染食品后对人体的危害： 食品被微生物污染后对人体的危害主要的三点： 1、 细菌性食物中毒：是指人体因吃了含有微生物或微生物毒素的食物，或者吃了含有有毒化学物质的食物而引起的中毒。 ① 沙门氏菌食物中毒；（引起沙门氏菌食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳等食品，其中以肉类占多数。） ② 金黄色葡萄球菌食物中毒（适宜于葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品主要为乳制品，腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食品等）；③ 病原性大肠杆菌食物中毒（病原性大肠杆菌，是人畜的肠道细菌，随着粪便一起污染自然环境，自然界的土壤和水经常会遭受粪便的污染；从而就可能被污染了病原性大肠杆菌）。 第九页，共四十八页。 一、微生物基本知识 2、真菌性食物中毒（粮食被霉菌感染）； 3、消化道传染病： ① 细菌性痢疾（传染病）； ② 伤寒及副伤寒（伤寒杆菌引起）； ③ 霍乱及副霍乱（霍乱弧菌引起）； ④ 炭疽（炭疽芽孢杆菌）； ⑤ 结核病（结核杆菌）。 第十页，共四十八页。 二、卫生消毒基本知识 一、生产过程中的卫生控制: （一）设备和工器具的清洗 1.对于蛋白质颗粒，应该用冷水冲洗，因为蛋白质在低温时溶解最好； 2.对于脂肪颗粒，最好用热水预冲洗； 3.对于蛋白质、脂肪等的混合物，最好用40℃左右的水预冲洗. 基于方便和时效的考虑，通常采用下列方法：1.在充分照明下，表面不得有可见的污物存在.2.无可察觉的异味.3.用手指触摸表面时，不得有油腻及粗糙感. 4.表面用全新的白色纸巾反复擦拭，不得有污点和变色.5.当水从表面流过时，水的痕迹不得有太多断痕.6.表面用波长340-380NM紫外线照射检查时，无可察觉之萤光存在.7.表面涂抹微生物检测. 第十一页，共四十八页。 二、卫生消毒基本知识 （二）人手的清洗消毒 1.清水润湿 2.打洗涤液