《农产品加工工艺学》第9章 农产品加工质量控制体系.pptxVIP

第九章 农产品加工质量控制体系;【知识目标】 掌握农产品安质量管理理论、食品生产良好生产规范（GMP）、标准操作程序（SSOP）、危害分析与关键控制点（HACCP）等的基本理论，熟悉农产品质量控制体系在农产品质量控制中的具体应用方法。 【能力目标】 在掌握基本理论的基础上，能够对具体的农产品及其加工产品的质量控制体系开展分析、建立、实施、改进等工作。; 农产品质量安全指农产品质量状况对食用者健康、安全的保证程度，即：用于消费者最终消费的农产品，不得出现因食品原材料、包装或生产加工、运输、储存、 销售等供应链中各个环节上存在的质量问题对人体健康、人身安全造成任何不利的影响。依托农产品质量安全法律法规，通过建立科学的质量控制体系可以实现农产品质量的提升，实现农产品经济价值的迅猛发展。 目前，适用于农产品质量控制体系的技术有企业良好操作规范、卫生标准操作程序和危害分析与关键点控制点体系。;第一节 企业良好操作规范;良好操作规范（Good Manufacturing Practices），指为保障食品安全与质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求，具体内容如下：工厂设计与设施的卫生要求； 人员卫生与健康的要求； 原料、辅料的卫生要求； 生产、加工过程的卫生要求； 卫生和质量检验的要求； 成品包装、贮存、运输的卫生要求； 工厂的卫生管理和食品安全控制。; GMP包含4M管理要素，它是选用符合规定的原料（material），以合乎标准的厂房设备（machine），由胜任的人员（man），按照既定的方法（method），生产出品质稳定和安全卫生的产品的一种质量保证体系。 GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保最终产品符合相应的质量要求。实施GMP管理的主要目标是在食品企业中建立完善的质量管理体系，降低食品制造过程中的人为错误，防止食品在制造过程中遭受污染或引起品质突变，最终生产加工出安全卫生的食品，保障消费者的健康安全。; 根据制定主体不同，GMP可以分成3种类型：一是国家政府机构颁布的GMP；二是行业组织制定的GMP；三是食品企业自己制定的GMP。有人指出GMP是指政府制定颁布的强制性食品生产、贮存的卫生规范，这实际上只能是狭义的GMP，即仅指第一种类型的GMP。 按照法律效力不同，GMP可分为强制性GMP和推荐性（或指导性）GMP两种。强制性GMP是食品企业必须遵守的，一般由政府部门制定并监督实施，企业制定的GMP对该企业本身而言，一旦制定实施就是强制性的。推荐性（或指导性）GMP是由政府部门、行业组织或协会等制定并推荐给食品企业参照执行，是非强制的，企业可以选择是否遵守。; 食品加工企业GMP除了20个食品加工企业卫生规范之外，有一个最基本的GMP，即GB l4881—2013《食品安全国家标准 食品通用卫生规范》。GB l4881—2013规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则，适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。其引用标准包括GB 5749—2006《生活饮用水卫生标准》和GB 7718—2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》。;（一）原材料采购 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其污染。某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。 盛装原材料的包装或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。要加强检验，有污染者不得使用。; （二）运输 运输工具（车厢、船舱）等应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还应配备保温、冷藏、保鲜等设施。运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。应当建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。;（三）贮存 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及时剔出腐败、霉烂原料，将其集中到指定地点，按规定方法处理，防止污染食品和其他原料。各类冷库，应根据不同要求，按规定的温