食品原材料品质鉴别方法.docx

第 第 PAGE 10 页 共 14 页 食品原材料品质鉴别方法 食品加工所用原材料都有其自身固有的感官性状，这是原材料品质的外部反映。在对原材料应有的感官性状了解的基础上，人们通过眼、耳、鼻、舌、手等感觉器官进行感知，来比较、分析、判断确定其品质的检验方法就叫感官鉴定。 用感官鉴定原材料品质的方法是烹饪工作中最实用、最简便而有效的检验法，具体的方法有以下几种： 嗅觉检验 运用嗅觉器官来鉴定原材料的气味。许多食品和副食品都有正常的气味，如肉类有正常的香味，新鲜的蔬果也有清香味。如出现异味， 就说明品质已有问题。 视觉检验 视觉检验的范围最广，凡是直接能用肉眼根据经验辨别品质的， 都可以用这种方法，即以原材料的外部特征(如形态、色泽、结构、斑纹)进行检查，以确定品质的好坏。 味觉检验 人的舌头上面有许多味蕾，当味蕾接触外物、受到刺激时即有反应，不论甜、成、酸、苦、辣哪一种滋味，都可以辨别出来，这就是味觉。有些原材料就可以通过味觉特征的变化情况鉴定其品质好坏。 听觉检验 音波刺激耳膜引起听觉。某些原材料可以用听觉检验的方法来鉴定其品质的好坏，如鸡蛋就可以用手摇动，听蛋中是否有声音来确定 蛋的好坏。 5．触觉检验 触觉是物质刺激皮肤表面的感觉。手指是较敏感的，接触原材料可以检验原材料组织的粗细、弹性、硬度等，并以此确定其品质的好坏。肉类、鱼类、蔬菜类都能用这个方法鉴定原材料的品质。触觉检查也适用于原材料新鲜度的鉴定。 原材料品质评价标准 菜肴能否达到色、香、味、形俱佳，除决定于烹调技术的高低外，还取决于原材料本身质量的优劣。一般来说，用新鲜的原材料来烹制，即可保证菜肴的色、香、味、形，又可提高菜肴的营养价值。所以，善于鉴别原材料的质量，是做好烹调工作的重要保证。 — 、鉴别原材料的要求 1 .熟悉原材料的出产季节 动植物性原材料都有他们的生长收获季节，即有它们质量最好和最差（肥壮和瘦弱）的时令。如我省蔬菜类原材料大多是春、夏季水分含量充足，秋、冬季质地鲜嫩；家禽一般在秋末冬初谷物收获后，由于饲料充足而肌肉丰满，肉质细嫩；鱼类由于秋季很少活动，而脂肪、蛋白质含量较春夏季丰富。所以，掌握生产季节对加深了解动、植物原材料的质量有很大帮助。 2.善用感官鉴别原材料的品质 原材料品质优劣固然可通过理化和微生物等检验方法来鉴别，但需要专业设备，并会花费大量时间；而有经验的厨师则可用眼、耳、鼻、口、手等器官初步判断原材料质量的好坏，从原材料的形、色、味、老、嫩、声音便可知其成色及新鲜程度。这是挑选原材料时很方便的方法。这种本领要从实践中多体会、多总结，培养自己鉴别原材料的能力。 二 、原材料的品质评价标准 蔬菜的品质鉴别 蔬菜的新鲜程度可从蔬菜的含水量、形态、色泽等方面来鉴别。新鲜蔬菜形状饱满,表面光滑、水灵、有光泽和特有的鲜艳颜色，无虫点、伤疤，切断面处有较多的汁水流出。若蔬菜的外形已经干枯萎缩，表面发皱，失去光泽或固有的颜色（如变黄）则表明蔬菜已不新鲜。蔬菜若存放太久，随着呼吸作用和水分的蒸发，比如显出枯萎、发芽、脱帮， 会使营养成分消耗掉，甚至变质腐烂而不能食用。 例如： 胡萝卜：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。 白萝卜：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。 马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。 洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。 菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。 小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。 大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。 茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。 包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。 莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。 空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。 芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。 香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。 甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。 芹菜：茎部肥胖而色白为佳。 青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。 大米的品质标准 色泽光亮，无沙、无虫、无杂质、碎米少、口感好、软硬适中、起饭、包装有注册商标QS 和生产日期及保质期。 面粉的品质标准 包装袋有注册商标QS、检查合格证、生产日期、保质期，色泽正常、干爽、无异味。 依蛋白质含量之不同，而区分如下。 3．低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做 小西点及蛋糕之用。 中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。 高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。 食用油的品质标准 按国家食用