高中生物选修1人教版教材中全部问题的答案.docVIP

- PAGE . z. 专题1　传统发酵技术的应用 课题1　果酒和果醋的制作 一、课题目标 说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 二、课题重点与难点 课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。 三、根底知识分析 〔一〕果酒制作的原理知识要点：1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。 〔二〕果醋制作的原理 知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。 四、实验案例制作葡萄酒和葡萄醋 建议将实验安排在秋季的9月或10月进展。在这段时间内进展实验，有如下优点：〔1〕正值收获季节，葡萄的价格廉价，品种多样；〔2〕此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；〔3〕温度适宜，发酵现象非常明显。实验的具体操作步骤如下：1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进展清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复屡次冲洗。4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中〔装置参见教材图1-4b〕，或将葡萄打成浆后，用干净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有适宜的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子〔最好选用塑料瓶〕，每天要拧松瓶盖2～4次，进展排气。7. 10 d以后，可以开场进展取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进展酵母菌的镜检等工作。8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中参加醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃ 五、课题成果评价 〔一〕果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进展初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。 〔二〕果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进展初步鉴定，再通过检测和比拟醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 六、答案和提示： 〔一〕旁栏思考题 1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以防止除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的时机。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？答：需要从发酵制作的过程进展全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度*围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。 〔二〕［资料］发酵装置的设计讨论题： 请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进展充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 〔三〕练习2.提示：大规模生产时需要进展更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下〔如橡木桶和地窖〕进展后续发酵，以获得特定的风味和色泽。3.提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。 课题2 腐乳的制作 一、课题目标 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明