食品营养与健康-全套PPT课件.pptx

高等职业教育“十三五”规划教材食品营养与健康浮吟梅主编中国轻工业出版社绪 论一、营养与营养素相关概念营养、营养素、宏量营养素、微量营养素、营养学、食品营养学、合理营养宏量营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多,在膳食中所占的比重大，称之为宏量营养素 微量营养素：矿物质和维生素因需要相对较少,在膳食中所占比重也较少，称为微量营养素 合理营养：即全面而均衡的营养，指膳食中能量和营养素充足、各类齐全，相互间比例恰当，与机体需要保持平衡。食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和/doc/5376905-5613032.html健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学二、 膳食营养素参考摄入量（ DRIs ）DRIs： 是为了保证人体合理摄入营养素而设定的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。（一）平均需要量（EAR）EAR 是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。并非所有营养素都能制定出其 EAR。（二）推荐摄入量（RNI）RNI 是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素摄入水平。能量需要量（EER）：是指能长期保持良好的健康状态、维持良好的体型、机体构成以及理想活动水平的个体或群体，达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量。（三）适宜摄入量（AI）AI 是通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量。营养素：亚油酸、亚麻酸、EPA+DHA、维生素 E、泛酸、生物素、钾、钠、氯、氟、锰、铬。（四）可耐受最高摄入量（UL）UL 是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄人水平。（五）宏量营养素可接受范围（AMDR）AMDR 指蛋白质、脂肪、和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低发生 NCD （非传染性慢性病 ）的危险，常用占能量摄入量的百分比表示。（六）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI）PI-NCD 是以 NCD 的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。当 NCD 易感人群某些营养素的摄入量达到 PI 时，可以降低发生 NCD 的风险。维生素 C、钾、钠。（七） 特定建议值（SPL）某些膳食成分，具有改善人体生理功能、预防 NCD 的生物学作用，其中多数属于植物化合物，特定建议值（SPL）是指膳食中这些成分的摄入量达到这个建议水平时，有利于维护人体健康。大豆异黄酮、叶黄素、蕃茄红素、植物甾醇、氨基葡萄糖、花色苷、原花青素。三、我国的营养与健康现状 《中国居民营养与慢性病状况报告（2015）》指出我国目前居民营养和健康状况主要有以下特点：一、膳食能量供给充足，体格发育与营养状况总体改善。二、膳食结构有所变化，超重肥胖问题凸显。三、居民慢性病发病率与死亡率居高不下四、中国国民营养计划（2017—2030年）1、主要目标。 到2030年，营养法规标准体系更加健全，食物营养健康产业持续健康发展，传统食养服务更加丰富，居民营养健康素养进一步提高，营养健康状况显著改善。2、完善实施策略（1）完善营养法规政策标准体系。研究建立各级营养健康指导委员会，加强营养健康（2）加强营养能力建设。（3）强化营养和食品安全监测与评估（4）发展食物营养健康产业（5）大力发展传统食养服务　　3、开展重大行动（1）生命早期1000天营养健康行动（2）学生营养改善行动（3）老年人群营养改善行动（4）临床营养行动（5）贫困地区营养干预行动（6）吃动平衡行动完项目一 食品中的营养素及其质量评价任务一 人体的能量需要学习目标知识目标：1、熟悉人体能量消耗的构成。2、掌握能量的需要量和食物来源。技能目标：1、能进行不同能量单位间的换算。2、能确定成年人一日能量需要量。问题能量的单位和换算关系产能营养素有哪些？生理能值分别是多少？能量来源的适宜比例是多少？一、能量的作用及意义所有生物都需要能量，是人类赖以生存的基础。碳水化合物、脂肪、蛋白质—三大产能营养素人体能量的获得与去向二、能量单位即热量单位：卡（cal）或千卡（Kcal）焦耳（J）或千焦（KJ）焦耳与卡的换算1 Kcal =4.2 KJ1KJ=0.24Kcal三、食物能值（能量系数）与生理能值1、食物能值:食物彻底燃烧时所测定的能值最终产物:二氧化碳、水和氮的氧化物2、生理能值（净能量系数）:机体可利用的能值最终产物：尿素、尿酸、肌酐、乳酸等消化率的影响3、食物能值与生理能值的关系食物能值生理能值产热营养素产生的能量（生理能值）：1g碳水化合物：16.7（17）kJ(4.0kcal)1g脂肪：36.7 （37）kJ (9.0kcal)1g蛋白质： 16.7 （17） kJ(4.0kcal)1g乙醇：29.3（29）kJ