食品工艺学白酒生产.pptVIP

1）采用特有的红缨子高粱为酿酒原料 —— 这是一种糯性高粱，此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤。皮含2-2.5％的单宁，在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。 据说茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。？？ 茅台酒生产工艺特点 第三十页，共五十六页。 2）“三高三长 ”的酿造工艺 三高：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒 茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。 高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。 高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。 第三十一页，共五十六页。 三长：基酒生产周期长；大曲贮存时间长；  基酒酒龄长 茅台酒基酒生产周期长达1年，须2次投料、8次加曲、9次蒸馏、8次发酵、7次取酒，而其他名白酒只需几个月或十多天即可。 茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。 茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。 第三十二页，共五十六页。 3）季节性生产 茅台酒生产工艺季节性很强，投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。 采用九月重阳投料原因： 按照高粱的收割季节 顺应茅台当地气候特点； 避开高营养高温生产时节，便于人工控制发 酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物； 九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。 第三十三页，共五十六页。 ② 珍酒一遵义市珍酒厂 ③ 郎酒一四海省古兰县酒厂 第三十四页，共五十六页。 4、米香型： 特点：以大米为原料，小曲发酵， 以根霉为主要糖化剂。 主体香：乳酸乙酯，乙酸乙酯 品种：桂林三花酒、长乐烧酒、 黄华山米烧酒 第三十五页，共五十六页。 米香型：以桂林三花酒为代表。感官特点为：蜜香清雅，入口柔 绵，落口清爽，回味怡畅。 第三十六页，共五十六页。 第三十七页，共五十六页。 5、兼香型(复合型、西凤型) 特点：有二种以上主体香，一酒多香。 ① 董酒： 高梁+药材，大曲浓郁，小曲柔绵，回 甜，醇香、酯香、药香，40多种药材。 ② 西凤酒： 陕西凤翔县柳林村，65o，甜酸苦辣香 五昧俱全，回甜。 第三十八页，共五十六页。 兼香型：以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表，具有浓香与酱香兼而有之的风味质量特征。 其他型：药香型、芝麻香型、特型白酒、豉香型、混合香型等。 第三十九页，共五十六页。 凤香型：以陕西西凤酒为代表。感官特点为：醇香秀雅，甘润挺爽，尾净悠长等特点。 第四十页，共五十六页。 第四节 白酒生产 一、概述 白酒的种类、风味物质成分 和质量标准 二、白酒生产工艺 第一页，共五十六页。 中国的酿酒业，距今已有数千年的历史渊源。 白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。 一、概 述 发酵车间 第二页，共五十六页。 1、中国白酒特点： 中国白酒是以粮谷为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成的蒸馏酒。 发酵过程采用酒曲糖化、固态发酵。 经过窖池陈酿后具有特殊的香味。 第三页，共五十六页。 2、白酒的风味成分及来源： 酒曲——是发霉发芽的谷粒，这技术在我国3200年前就已发明。采用“霉菌曲”发酵酿酒，可使酒“芳香酷烈、轻隽遒爽、超然独异” (齐民要术)，其中的“芳香酷烈”口感，来自于酒中醇与酸的酯化产物，如乙酸乙酯，丁酸丁酯等，这些均为不同芳香气味的酯类。 酒曲不同，工艺不同，则产生的酯类不同，香气也不同，由此产生了中国白酒的香型。 第四页，共五十六页。 3、中国白酒与洋烈酒的区别： 1)洋酒使用麦芽和酵母发酵， 而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵。 2)洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法