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酱油生产工艺流程 一、前期蒸煮、制曲、发酵： 原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池）→原料进锅(斗式提升机）→原料 润水（润水绞龙）→混合料蒸煮（旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗) →熟料出料(定量绞龙）→熟料输送(皮带输送机）→熟料冷却（风 机)→混合料接种（接种混合机）→混合料输送(平面输送机)→制曲 通风(酿造专用风机) 温度湿度调节 加温加湿装置) 翻曲(翻曲机) → ( → →出曲(真空吸曲送料系统或人工)→自动化制曲（圆盘制曲机）→盐 水罐→温水罐→发酵(发酵罐）→灭菌(酱油灭菌机)→板框式过滤机 →室外沉淀罐. 二、中期调配： 室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱 油灭菌器→酱油过滤器→包装。 三、后期包装线 上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自 动装箱机 入库。 → 将黄豆浸泡 2－3 小时左右用斗提机提至三楼,浸泡方案有两种， 一种是用水池来浸泡,一种是用浸泡罐,再输送到蒸煮锅蒸煮。再到风 冷机将物料冷却 在接种混合机将菌种接入熟料 用输送机输送到每 → → 一个曲池里面进行制曲，制曲时间40个小时.制曲是酱油酿造的关键 流程，制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高。目前，全国酱 油的出油率普遍都在2.5左右，而我们现在的设备工艺可以达到一吨 混合料出4 吨原油，甚至4 。5 吨原油。真空吸曲机（或人工）将物 料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了. 从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。发酵有两 种方案,一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐. 中国做了几百年的原油, 1。味2.色。老抽的波米度32.生抽28 。 但是目前很多生抽还达不到 28 。在波美度达不到的情况下使用增稠 剂来提高波美度。增稠剂易与下列物品结合： 1. 未变性的蛋白质； 2. 固形悬浮物； 3. 其它分子; 与上述物质结合后易生成沉淀物。 而广东目前使用浓缩锅，其优点： 1. 将水分蒸发； 2. 将酱油里面的焦化物质带走。 酱油内的焦糖色素是经过5—6 小时100 多度高温熬制出的， 里面约有15％的焦化物质。焦化物质使酱油呈红带乌的颜色， 其形态为一点点的小颗粒。而经过浓缩锅的酱油呈红带金黄 的颜色.浓缩锅只有50 度的工作温度。 3. 酱油沸腾后其固性悬浮物浮于表面，被负压抽走. 瞬时高温灭菌机 1. 酱油在高温区低于10 秒钟.防止酱油的雾化和气化。 2. 其是酱油工艺最先进的设备之一。目前的工艺酱油在曲池 里的酶活率约多1000/㎡，因此蛋白质的分解率为70%，另 外 30%未分解的是沉淀物之一。瞬时高温灭菌机使这部分 未分解的蛋白质变性，使其沉淀。由于热胀冷缩使，其他 杂质的分子凝聚,使其沉淀。 3. 使固性悬浮使凝聚使其沉淀 经过瞬时高温灭菌机后再经沉淀罐，取其上清液。