蛋的结构理化性质及营养功能.pptxVIP

蛋的结构理化性质及营养功能一、蛋的结构蛋的概念 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分,同时还具有保护这些营养成分的物质。考虑:蛋的结构有哪些？蛋壳蛋白蛋黄三大部分 各有形态和生理功能蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物蛋壳外膜蛋的构造蛋壳气孔内壳膜气室蛋白蛋黄蛋白质 85～87%, 糖类3.5～3.7%,脂质2.5～3.5％,灰分3.5%成分保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及CO2逸散作用一、蛋壳外膜 又壳外膜胶质黏液,于表面冷却凝结涂布,是可溶性蛋白质93%CaCO31% MgCO3 少量 Ca3(PO4) 2无机物94~97%有机物3~ 5%二、蛋壳 又石灰质硬蛋壳子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物堆积而成结构:由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成,其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成,分乳头层和海绵层成分厚度:随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋鸡蛋鸭蛋鹅鸵鸟蛋 测定数 最低 最高 平均厚度(mm)鸡蛋1070 0、22 0、42 0、36鸭蛋561 0、35 1、57 0、47鹅蛋204 0