营养学课件-蛋白质.pptxVIP

蛋白质蛋白质（protein）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命正常人体内约有16% - 19%是蛋白质（如70kg的男性成人含蛋白质12kg）。人体蛋白质始终处于分解与合成的动态平衡中，每天约有3%被更新。一、蛋白质的生理功能： 1、构成人体组织：2、参与体内多种重要活性物质的构成酶—催化体内一切物质的合成和分解激素—维持内环境稳定抗体—参与机体免疫过程细胞膜和血液中的载体蛋白—运输和交换体液中的蛋白质—维持渗透压和酸碱度凝血、视觉形成过程中的蛋白质 …… 3、供给热能：1g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能量 4、肽类的特殊生理功能 某些直接从肠道吸收入血的活性多肽具有许多重要的功能 ①免疫调节 ②促进矿物质吸收 ③降血压 ④清除自由基二、组成人体蛋白质的氨基酸 1、氨基酸的种类：蛋白质被分解后的次级结构称为肽（peptide），含10个以上氨基酸残基的肽称为多肽，含10个以下氨基酸残基的肽称为寡肽，含3个或2个氨基酸残基的肽称为2肽或3肽，肽的最终分解产物为氨基酸。人体蛋白质由20种氨基酸组成。可以分为3类： （1）必需氨基酸（essential amino acid）：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，有9种。 （2）非必需氨基酸： (nonessential amino acid)：是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。体内共有9种。 （3）条件必需氨基酸或半必需氨基酸：(conditionally amino acid)：这类氨基酸在体内虽能合成，但其合成的原料可以是必需氨基酸，如膳食中数量不足可以导致必需氨基酸不足，如供给充足，可有节省必需氨基酸的作用。体内共有2种即半胱氨酸（由蛋氨酸转变）和酪氨酸（由苯丙氨酸转变）。构成人体蛋白质的氨基酸注：组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量相对较少摘自：Ellie Whitney,Sharon Rady Rolfes.Understanding Nutrition[M].11th ed.Thomson Wadsworth，2008:1822、氨基酸模式和限制氨基酸 （1） 氨基酸模式（amino acid pattern） ：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将食物蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸人体全鸡蛋牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0 （2）限制氨基酸（limiting amino acid）：当食物中蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质模式相比较时，某一种或数种氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸，其中含量最低的称第一限氨基酸，其次称第二限制氨基酸，余类推。人体蛋白质的合成遵循木桶原理 3、据必需氨基酸含量的食物蛋白质分类： ①完全蛋白(也称优质蛋白）：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体接近，营养价值较高，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的食物蛋白质。 ②半完全蛋白：虽含有种类齐全的必需氨基酸，但与人体氨基酸模式差异较大，虽可维持生命，但不能促进生长发育的食物蛋白质。 ③不完全蛋白：含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命又不能促进生长发育的食物蛋白。三、蛋白质消化、吸收和代谢1、蛋白质的消化吸收：蛋白质的消化从胃开始，消化过程中需要胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶参与蛋白质经过消化过程最终被分解为氨基酸，在小肠粘膜被吸收，通过门静脉进入肝脏，然后运送到全身各组织器官被利用。有报道认为，少数蛋白质大分子和多肽可被直接吸收。 氨基酸通过小肠粘膜细胞上的转运中性、酸性和碱性氨基酸三种转运系统，被主动吸收。 氨基酸吸收过程中存在竞争机制，肠道按食物中氨基酸的含量比例进行吸收。 2、代谢：吸收的氨基酸储存于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池（amino acid