营养学课件-各类食物的营养价值.pptVIP

(二)水果的营养价值 新鲜水果的营养价值与新鲜蔬菜相似，是人体矿物质、膳食纤维和维生素的重要来源之一。 1．水果的营养素种类与特点 蛋白质、脂肪：新鲜水果含量均不超过1 %。 碳水化合物：含量在6％-28％之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖。水果还富含纤维素、半纤维素和果胶。。 矿物质：含有人体所需的各种矿物质如钾、钠、钙、镁、磷、铁、锌、铜等，以钾、钙、镁、磷含量较多。除个别水果外，矿物质含量相差不大。 维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多，但维生素B1、维生素B2含量不高。 鲜枣、草莓、橘、猕猴桃中维生素C含量较多。 芒果、柑橘、杏等含胡萝卜素较多。 2．水果中的特殊成分 (1)有机酸：水果中含有多种有机酸而呈酸味，其中枸橼酸、苹果酸、酒石酸相对较多，还有少量的苯甲酸、水杨酸、琥珀酸和草酸等。在同一种果实中，往往是数种有机酸同时存在，如苹果中主要为苹果酸，同时含有少量的枸橼酸和草酸。 (2)植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不同种类的水果含有的植物化学物也不同。 浆果类如草莓、桑椹、蓝莓、猕猴桃等富含花青素、类胡萝卜素和多酚类化合物； 柑橘类如橘子、柳丁、金橘、柠檬、葡萄柚等富含类胡萝卜素和黄酮类物质； 核果类如樱桃、桃、杏、李、梅、枣、橄榄、龙眼、荔枝等主要含有多酚类化合物， 樱桃果实富含花青素、各种花色苷、褪黑素、槲皮素、异槲皮素等， 橄榄中主要是多酚类化合物，橄榄的苦涩以及许多药理作用都跟多酚类化合物有关； 仁果类如苹果、梨、柿子、枇杷等主要含有黄酮类物质，如苹果中富含黄酮类物质，1个苹果中含有类黄酮约30mg以上； 瓜果类如西瓜、香瓜、哈密瓜等主要含有类胡萝卜素，如西瓜中主要为番茄红素，哈密瓜中主要为胡萝卜素。 3．水果的营养保健作用 许多水果常含有各种芳香物质、有机酸和色素，使水果具有特殊的香味和颜色，可赋予水果良好的感官性状。此外，水果中含有的生物活性物质如类黄酮物质、白藜芦醇等，具有抗氧化、抗炎、抗衰老、抗肿瘤、免疫调节、降低血脂、保护心脑血管等作用。 四、畜、禽、水产品 畜肉、禽肉和水产品属于动物性食品，是人们膳食构成的重要组成部分。该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素 (一)畜肉类的营养价值 1．蛋白质：含量为10％-20％。畜肉类蛋白质含有人体必需的各种氨基酸，而且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此容易被人体消化吸收和利用，为优质蛋白质。 存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于缺乏色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸其营养价值较低。 2．脂肪：畜肉的脂肪含量因牲畜的品种、年龄、肥瘦程度及部位不同有较大差异。 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏，如猪脑为2 57lmg／100g，猪肝为288mg／100g，猪肾354mg／100g，牛脑2 447mg／100g，牛肝297mg／100g。 3．碳水化合物：以糖原形式存在予肌肉和肝脏中，含量极少，一般为1％-3％。 4．矿物质：含量为0.8％-1.2％，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜肉含铁较多，平均含量为5mg／100g，铁主要以血红素铁的形式存在。钙含量虽然不高，约为7.9mg／100g，但其吸收利用率较高。牛肾和猪肾中硒的含量较高，是其他一般食品的数十倍。此外畜肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。 5．维生素：可提供多种维生素，其中主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量高于肌肉，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素A和核黄素。维生素A的含量以牛肝和羊肝最高，维生素B2则以猪肝含量最丰富。 (二)禽肉类的营养价值 禽肉的营养价值与畜肉相似。 蛋白质含量约为20％，氨基酸构成与人体需要接近，也是优质蛋白质。与畜肉不同之处在于脂肪含量相对较少，而且熔点低(23-40℃)，并含有20 %的亚油酸，易于消化吸收。此外，禽肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物较多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。 (三)水产品的营养价值 1．蛋白质：鱼类含量一般为15％-25％。含有人体必需的各种氨基酸，尤其富含亮氨酸和赖氨酸，属优质蛋白。 鱼类肌肉组织中肌纤维细短，间质蛋白少，水分含量较多，因此组织柔软细嫩，较畜、禽肉更易消化，其营养价值与畜、禽肉近似。 其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含量约为17％，软体动物的蛋白质含量约为15。 2．脂肪：鱼类含量一般为l％-10％。鱼类脂肪主