蓝莓汁的制备及其杀菌工艺的研究查重稿.pdfVIP

1 文献综述 1.1 蓝莓概述 1.1.1 蓝莓的品种 [1] 蓝莓是越橘属植物，是多年生落叶长绿灌木果树 。蓝莓果实外观为扁圆形， 口感酸甜，果肉柔软多汁，蓝莓果实的颜色一般为深蓝色。蓝莓源于北美洲，蓝 莓的品种有北高丛、南高丛、半高丛、矮丛、兔眼蓝莓系列。我国引进的蓝莓大 多以高丛蓝莓和兔眼蓝莓这两类为主[2,3] 。其中“都克”、“蓝丰”、“泽西”、 “德雷珀”、“蓝金”成为各个产区主要栽培的北高丛蓝莓品种，“奥尼尔”、 “明星”、“绿宝石”、“追雪”为主要栽培的南高丛蓝莓品种，“灿烂”、“粉 [4] 蓝”、“巴尔德温”为主要栽培的兔眼蓝莓 。研究显示，兔眼蓝莓系列的总花 [5] 色苷含量显著高于高丛蓝莓系列 。中国作为亚洲蓝莓产业的主要贡献地，蓝莓 产业主要分布在东北、内蒙古、山东、安徽、浙江和贵州等省份。 1.1.2 蓝莓的主要营养成分 1.1.2.1 多酚化合物 蓝莓中的多酚物质较为丰富，包括花色苷、熊果苷、槲皮素、鞣花酸、酚酸 等物质[6,7] 。酚类化合物普遍存在于植物中的次生代谢产物，具有抗氧化、抗肿瘤、 抗炎、抗菌、抗心血管疾病和抗糖基化等作用，且多酚可以作为食品抗氧化剂应 用于含有动植物油脂的食品中[8,9] 。蓝莓的多酚物质对抑制氧化损伤已在研究中 得到证明，多酚物质能清除人体内的自由基，多酚的酚羟基团能与自由基结合形 成黄酮自由基，所以抑制了自由基的链式反应[10] 。其中，氯原酸是酚酸的一种， 在蓝莓中含量高，且氯原酸具有较强的抗氧化功能，此外氯原酸还在多种癌症的 抑制方面有很好的功效。研究表明，蓝莓的总酚含量远超过黑莓等其他浆果浆果 的总酚含量[10] 。 1.1.2.2 花色苷 蓝莓花色苷是类黄酮物质的一种水溶性色素，在植物中因 pH 值的不同而呈 现紫色和红色等色泽[11,12] 。植物中常见的花色苷有矢车菊色素、天竺葵色素、飞 燕草色素、牵牛花色素、芍药色素和锦葵色素这 6 种[13] 。花色苷在浆果果皮中 合成，果皮中的花色苷大多在厚壁皮下细胞，少量存在表皮细胞中[14] 。自然界 1 中存在的花色苷是由花色素与糖苷构成的多酚类物质，结构特征是C3-C6-C3 碳 [15,16] 骨架结构的 2-苯基苯并吡喃结构（图 1.1） 。花色苷具有较强的抗氧化能力， 因此具有延缓机体衰老、保护视力、抗炎、抗动脉粥样硬化、降低血糖及保护心 血管等[17-19] 。相关文献表明蓝莓具有较强的抗氧化能力与蓝莓中的花色苷含量有 关[20-22] 。相关研究表明当花色苷含量较低时，抗坏血酸的自由基清除能力与花色 苷相同，当花色苷含量上升时发现，其抗氧化能力显著高于抗坏血酸。相关研究 指出花青素是目前发现效果最好的天然水溶性自由基清除剂，他们广泛存在于蓝 莓、草莓、黑莓等浆果中。然而，花色苷性质不稳定，容易受到光、温度、pH 值、 氧气等的影响而降解[23-25] 。Pazminoduran 等发现花色苷的浓度与花色苷的稳定性 成正比例关系，花色苷浓度越高，花色苷的稳定性越强，反之则越弱。这可能是 花由于花色苷分子之间的相互连接导致花色苷的稳定性有所提高。 图 1-1 花色苷的基本分子结 Fig. 1-1 Basic molecular structure of anthocyanins 1.1.2.3 其他 蓝莓果实除酚类物质外，还含有丰富的维生素包括维生素 A 、维生素B 、维 生素 C 和维生素 E 等[3,26] 。研究发现Vc 能增强心脏功能、清除自由基、预防癌 症的发生且能防止脑神经衰老等[27] 。花色苷能促进人体对Vc 和 Ve 的吸收利用， 增强他们在体内的抗氧化作用。此外，蓝莓还含有较多的钙、钾、磷、铁等矿物 质元素，是人体必须的物质，人体的代谢活动会引起一定量的矿物质流失，而人