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二 、新型大容量酒精发酵罐（1500m3） 筒体H/D=1.5左右，采用斜底或锥底，顶部为锥顶，罐直径11米左右，夹套冷却。 由于罐太大，因此中心部位降温和底部循环困难。可采用两种不同的措施： 1、采用中心降温水柱对罐中心醪液进行降温，或采用罐外螺旋板换热器循环来解决降温问题 ； 2、侧搅拌或连通器加泵循环来改善混合和滞留问题； 第六十二页，共一百零五页。 （一）发酵罐结构尺寸的确定 (二) 罐数的确定 (三) 发酵罐冷却面积计算 三 酒精发酵罐的计算 第六十三页，共一百零五页。 四 代谢终产物抑制消除方法 消除或减轻代谢终产物的抑制是提高生产效率的关键因素。对于酒精发酵来说：酒精浓度大于2%时，即表现出抑制作用；酒精浓度大于8%时，酵母的繁殖就停止了。要保持发酵的快速进行，通常认为反应器内酒精浓度控制在3%以内，这就要求不断地分离移去酒精。 消除方法有：真空发酵、萃取发酵、膜蒸发发酵、二氧化碳气提发酵等。 1、真空发酵： 原理：发酵过程中保持一定的真空度，发酵液处于沸腾状态，酒精被蒸馏出来。 主要设备有发酵罐、发酵蒸发器、总凝器、分凝器、收集器、真空泵。 第六十四页，共一百零五页。 优点：糖浓度提高3倍，发酵时间缩短1/3；酒糟、水、蒸汽都有减少；生产能力、设备利用率提高；酒精浓度可达33%。 缺点：能耗大、设备真空操作负荷大、操作费用高、负压操作容易引起杂菌污染。 2、萃取发酵： 具有能耗低、操作简便易行的优点。发酵和萃取在同一反应器中进行：采用固定化细胞技术，选择合适无毒的萃取剂。 发酵和萃取分开进行： （1）膜萃取：将发酵液取出，以三聚磷酸丁酯为萃取相，在中空纤维膜反应器中萃取。 第六十五页，共一百零五页。 （2）二氧化碳超临界萃取：发酵液逆向通过超临界二氧化碳萃取柱，富含酒精的超临界流体通过活性炭柱吸附分离酒精。 3、吸附法 将吸附剂直接加到发酵液中或让发酵液循环通过一个疏水性的分子筛吸附柱来吸附酒精。 一般可采用疏水性硅沸石作为吸附剂，采用这种方法发酵时间可缩短30%。 4、透析膜法 采用对酒精有选择性透过的多孔性膜，分离发酵液中的酒精来降低发酵液中的酒精浓度。 第六十六页，共一百零五页。 5、二氧化碳气提法 利用发酵过程中产生的二氧化碳，通过循环压缩机加压后，送回发酵罐气提发酵产生的酒精，在0℃冷却饱和了酒精和水蒸气的二氧化碳，再由活性炭填充柱吸附酒精，纤维素填充柱吸附水。生产能力提高27%。 6、膜蒸发法 由发酵循环和膜蒸发两个独立的循环回路组成，两个回路通过一个可调优的内回路连接。 第六十七页，共一百零五页。 二、啤酒发酵设备 啤酒发酵设备趋于向大型化、露天化、联合的方向发展。 变迁过程： 1、材料由陶器到木材、水泥、金属； 2、开放式向密闭式转变； 3、卧式方形槽向立式圆筒锥底罐转变； 一、啤酒前、后酵发酵设备及计算 （一）前发酵设备 前发酵槽为方形开口式或密闭式设备，均置于室内，材料内涂保护层。 第六十八页，共一百零五页。 蛇管或排管冷却，冷却面积0.2m2/m3发酵液，0-2℃冰水冷却。 密闭式: 具有回收二氧化碳、减少前发酵室内耗冷量以及减少杂菌污染机会的优点。室内采用空调制冷，实施冷风再循环。 开口式：室内装二氧化碳排除装置，排管冷却，补充10%新鲜空气的再循环方式。 发酵室：四周墙壁和顶棚采用较好的绝热材料，地面有一定的坡度，顶棚应建成倾斜或光滑弧面，空间不应太高。 第六十九页，共一百零五页。 （二）前发酵槽的计算 数目：N=nt 容纳一次麦汁量 N=nt/z 容纳Z次麦汁量 容积：V=ZV0/φ φ取0.8-0.85 产热量：Q=εΔsqρ/24t [J/(m3 h)] ε—放热不平衡系数，取1.3-1.5 Δs—主酵期单位时间降糖百分率 q—发酵1kg麦芽糖放热量（418.6kJ/kg） 第七十页，共一百零五页。 （三）后发酵设备 贮酒罐，完成嫩啤酒的继续发酵，并饱和二氧化碳，促进啤酒稳定、澄清和成熟。 后发酵温和，产生热量少，故罐内一般无须装冷却装置，热量借室内低温带走。 金属的圆筒形密闭容器，有卧式和立式两种。由于罐内需饱和二氧化碳，故应制成耐压容器。 材料：碳钢内涂防腐层、铝板、复合钢板。 第七十一页，共一百零五页。 （四）后发酵槽的计算 后酵槽容积应满足一个或几个糖化批次的装料量。一天的过滤量要和后酵槽的数量匹配，不能滤到一半停下来。 数量：N=V/Vs