《西式面点技术》课件 第一章　西式面点概述.pptx

;;第一节 西式面点发展概况;学习目标 1.?了解西式面点的种类、特点 2. 熟悉西式面点制作常用烹饪设备与工具;据史料记载，古埃及人最早发现并使用了发酵的方法来制作烘焙食品——面包，当时的古埃及人在捣碎的小麦粉中掺入水，将其调制成面团，来制作各种食品，一些被剩下的面团自然发酵，当人们用这些被剩下的发酵面团制作食品时，意外地得到了松软而富有弹性的面包，这一制作面包的方法流传至今。最初，古埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，其上部开口，底部生火，待炉内达到一定温度时，将火熄灭，拨出炉灰，将调制好的面团放入炉底，利用炉内的余热将面团烤熟。如今，我国哈尔滨等地的面包厂仍有使用这种原始烤炉来生产面包的，用这种烤炉烤出的面包风味纯正、香气浓郁，很受消费者欢迎。;烘焙食品后来传到了希腊。希腊人将烤炉改为圆拱形，其上部开口变得更小而内部空间变得更大，使炉内保温性更好。希腊人不仅改进了烤炉，而且对烘焙食品制作技术做了很大的改进，他们在烘焙食品时加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了烘焙食品的品质和风味。后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、德国等欧洲各地。;19 世纪初，烘焙食品制作技术传到了我国。最初的烘焙食品品种少且简单、产量低、生产周期长。改革开放前，我国烘焙食品的制作技术未得到普及，烘焙食品生产只集中在大中城市，农村、乡镇几乎没有烘焙食品的生产。当时，烘焙食品制作工艺和生产设备也相对简单、落后，花式品种较少，质量也不稳定。改革开放后，我国的烘焙食品业有了突飞猛进的发展，烘焙食品的生产现已普及城乡各地，烘焙食品的种类繁多，花色各异，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料层出不穷，北京、上海、广州等大中城市的生产企业还先后从日本、意大利、法国等国家引进了先进的自动化设备，大大改善了生产条件，提高了烘焙食品的质量。;第二节 西式面点的种类及特点;一、西式面点的分类 西式面点的分类目前尚无统一的标准，但在行业及教学中常将西式面点分为蛋糕类、???包类、清酥类、混酥类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类等九种类型。 1.?蛋糕类西式面点是指经加工制成的松软糕点，包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。 2.?面包类西式面点是指以咸口味或甜口味为主的面包，包括硬质面包、软质面包、松质面包和脆皮面包。;3.?清酥类西式面点是指经加工制成的一类层次清晰、松酥的糕点。 4.?混酥类西式面点是指经加工制成的一类酥而无层的糕点。 5.?泡芙类西式面点是指用煮沸的黄油、水或牛奶烫制面粉，搅入鸡蛋等，先将其制成面糊，再通过成型、烤或炸制成的一类糕点。 6.?饼干类西式面点有咸口味和甜口味两类，每块重量在 5～15 克之间，食用时以一口一块为宜。;7.?冷冻甜食类西式面点是指经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤、蒸烤结合制成的一类糕点。冷冻甜食类西式面点以甜口味为主，清香爽口。 8.?巧克力类西式面点是指以巧克力为主要原料，搭配奶油、果仁、酒等调制出的一类糕点，口味以甜为主。 9.?装饰造型类西式面点是指经特殊加工，具有食用和欣赏双重价值的一类糕点。这类糕点造型精美，工艺性强，色泽搭配合理，品种丰富。;二、西式面点的特点 西式面点是西餐烹饪的重要组成部分，是西方饮食文化的重要内容。如今，在各种类型的宴会中，西式面点都是不可或缺的。因此，大型饭店（酒店）一般都专门设有西式面点厨房，以使西式面点制作有相对的独立性。西式面点因其独有的风味而备受人们的喜爱。 1. 用料讲究，营养丰富 2. 制作工艺复杂，成品美观、精巧 3. 口味清香，口感甜咸酥松 4. 食用方便，便于携带;第三节 西式面点制作常用 烹饪设备与工具;烹饪设备与工具是制作西式面点重要的物质条件。了解西式面点制作常用烹饪设备与工具的性能、使用方法，对于掌握西式面点制作的基本技能，熟悉西式面点制作的技巧，提高西式面点质量和生产效率都有重要的意义。;一、西式面点制作常用烹饪设备 西式面点制作常用的烹饪设备有烘烤炉、多功能搅拌机、双速和面机、醒发箱（室）、开酥机（起酥机）、分割机（分块机）、面包切片机、自动滚圆机（搓包机）、电冰箱、微波炉、案台等。;16;2. 多功能搅拌机 多功能搅拌机集打蛋、和面、拌馅等功能于一身，也是西式面点制作的常用设备。多功能搅拌机一般配有花蕾形、扇形（又称板形）和钩形三种搅拌器，搅拌鸡蛋或奶油时，应选用花蕾形搅拌器；搅拌馅料、糊状物料时，应选用扇形搅拌器；搅拌高黏度物料（如面包面团）时，应选用钩形搅拌器。;3. 双速和面机 双速和面机即面包搅拌机，属于高速搅拌机，专门用于调制面包面团，它可使面团面筋充分扩展，能缩短面团调制的时间。;4. 醒发箱（室） 醒发箱是面包最后醒发的设备，它能调节和控制箱内温度、湿度，有助于酵母的生长与繁殖。