《面点技术》课件 第五章　成熟技艺.pptx

;;第一节 成熟的意义和作用;学习目标 1. 了解成熟在面点制作中的作用 2. 掌握各种成熟技艺的技术要点;一、成熟的意义 面点成熟度的把控将直接影响面点的品质，如形态的变化、皮馅的品味、色泽的明暗、制品的起发等。所以，面点加热成熟的过程也是决定面点成品质量的关键。饮食行业中经常提到的“三分做，七分火”，就是这个道理。;二、成熟的作用 1. 面点成熟后有利于人体消化吸收 面点的成熟使蛋白质受热变性，易被人体中的酶水解为氨基酸，淀粉的糊化使多糖水解为双糖或单糖，更有利于人体消化和吸收。 2. 高温消毒，有益健康 成熟的过程即高温加热的过程，加热成熟可以起到对食品消毒杀菌的作用，更有利于人体的健康。;3. 确定面点的规格 绝大部分面点均需经过加热成熟才能成为成品。在加热成熟的过程中，面点的形态往往有所变化，特别是受热疏松起发的品种，对成熟的技艺要求更高。合适的加热方法和技术，可使成品的形态更自然、饱满、合乎要求。 4. 形成面点的风味和保证制品的质量 面点成品的色泽一方面由原料本身的颜色和辅料所决定，另一方面也取决于成熟技艺，如对于煎炸制品来说，油温的高低、煎炸时间的长短将直接影响成品的色泽和口感，色泽金黄、口感酥脆、令人食欲大增的成品与合理的成熟技艺密不可分。;5. 丰富面点的品种 面点产生多样性的因素很多，其中熟制方法是面点品种多样的一大因素。不同的熟制方法可形成不同的面点特色，也就形成了丰富多彩、口味各异的面点品种。;第二节 成熟原理与工艺 技术及其运用;掌握面点成熟的原理，将其灵活运用在面点制作过程中，使面点成品达到理想的要求，是面点岗位工作人员必须掌握的职业技能。成熟技艺包括煮、蒸、炸、煎、烤、烙、炒等技艺，无论运用哪一种成熟技艺，都要求制作者了解成熟技艺与面团性质、制品特点的关系，正确掌握技术要点。;一、煮 煮是指把已成形的面点生坯投入沸水锅中，利用水温的对流传递热量，使生坯至熟的成熟方法。煮是一种较常见的面点熟制方法，通常用于带汤汁的面点。 1. 煮制法成熟的原理 水沸后，将生坯投入沸水锅中，???坯中留存的空气受热膨胀，制品体积逐渐变大、相对密度降低而浮上水面。此时坯皮中的淀粉不断吸水糊化，蛋白质变性而凝固，继续受热，通过水温的扩散与渗透，坯皮内部的淀粉也糊化成熟，随着热量的进一步向内渗透，馅心也逐渐成熟。;2. 煮制法的技术要点 （1）煮锅内水量要多，汤要清 （2）水沸后生坯下锅 （3）保持水锅“沸而不腾” （4）适当搅动，防止粘底 （5）掌握煮制时间，熟后及时起锅;3. 煮制法的运用 煮鲜虾水饺 制法：将已成形的水饺生坯下入沸水锅中，待其再沸后要适当“点水”，保持水面呈“沸而不腾”的状态，并用手勺贴底轻轻搅动，防止水饺粘底变焦。待水饺浮起后煮至成熟，迅速捞起即可。;4. 煮制品的特点 皮质湿润软滑，有汤汁，馅有汁、鲜嫩。 面点中的汤点也称为水碗。水碗有咸水碗和甜水碗之分，咸水碗一般有肉料，甜水碗则以糖和奶为主。在咸、甜水碗中，汤有清汤和羹状两种形式。清汤类的咸水碗有水饺、鲜虾云吞、片儿面等，羹状类的咸水碗有三鲜冬瓜露、瑶柱鸡茸粥等。清汤类的甜水碗有莲子鸡蛋茶、燕窝炖雪梨等，羹状类的甜水碗有杏仁鲜奶露、可可露糊等。;二、蒸 蒸是指将已成形的面点生坯放在蒸屉内，利用蒸汽的热传导和压力使生坯成熟的方法。在蒸制点心时应注意掌握火候，一般以旺火蒸制为宜，但也应根据点心坯皮的性质、皮馅配制及起发程度的不同，灵活掌握火力和加热时间，使面点成品达到质量要求。;1. 蒸制法成熟的原理 蒸的成熟方法是利用热传导的方式将生坯制熟，而热量的传递过程是由表面逐渐向内里渗透，使面点里外全面受热成熟的过程，其速度较慢。 当生坯入笼上屉受热后，面皮或馅料中的淀粉和蛋白质会受热发生变化。淀粉受热后膨胀糊化，在糊化过程中吸收水分成为黏稠胶体，出笼冷却后成为凝胶体，使成品表面光滑；蛋白质受热开始变性凝固，当生坯中心温度达到 70 ℃以上时，蛋白质完全变性凝固，这时制品的结构趋于稳定，制品基本定型，这样面点就蒸制成熟了。;在蒸制膨松面团时，气体受热膨胀，会在面筋网络的包围下带动制品的体积增大，形成制品内气孔细密、疏松起发、富有弹性的海绵膨松结构。 蒸制品的成熟是由蒸锅内的蒸汽温度和气压所决定的，而蒸汽的温度和压力与火力的大小及蒸笼的密封程度有关。在一个标准大气压下，水的沸腾温度是 100 ℃，气压越高，水的沸腾温度就越高，热的传递也越快，这对于制品成熟的形态影响极大。所以，蒸制的成熟方法要根据不同品种而灵活运用。;2. 蒸制法的技术要点 （1）蒸锅内的水量要保持七至八成满为佳 （2）锅内的水质要清 （3）必须水沸上笼，盖严笼盖 （4）掌握火力和成熟时间 （5）生物膨松面团制品要掌握好蒸制前的饧发时间;3. 蒸制法的运用 蒸制葱花卷 制法：将制好的酵