《面点技术》课件 第一章　概述.pptx

;;第一节 中式面点基础知识;学习目标 1. 了解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 3. 了解中式面点制作技术的特点 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序;面点是面食与点心的总称，包括用米和杂粮等制成的饭、粥、羹、冻等。中式面点选料精细、品种繁多、做工考究、营养合理，是我国人民日常生活中必不可少的食品。;一、面点的发展概况 我国的面点制作技术有着悠久的历史，早在 3 000 年前就出现了面点制作的雏形。我国面点制作技术的发展过程见表。;7;二、面点的风味流派 我国地域广阔，气候条件、各地物产、经济发展情况和人们的生活习惯各不相同。因此，我国的面点制作在原料选择、口味、制作技艺等方面形成了不同风格的风味流派。目前，我国面点的主要风味流派有京式面点、苏式面点、广式面点和川式面点四大类。;我国面点的主要风味流派;三、中式面点制作技术特点 1. 用料广泛，应时应地更新 我国南北和东西地域跨度大，各地气候不同，地方风味突出，可用于面点制作的原料极为广泛。 中式面点制作还随着各地习俗不同和季节的变化而应时更换品种。除早茶点心、午餐点心、夜餐点心、宴席点心外，还有适应不同季节时令的点心，如元宵节的元宵、清明节的青团、端午节的粽子、中秋节的月饼、重阳节的花糕等。因地区不同，面点品种和制作方法也有较大差别，如在北方以面粉制作饺子皮，在南方以米粉制作饺子皮等。;2. 坯皮多样，馅心繁多 在中式面点制作中，用作坯皮的原料极为广泛，有面粉、米粉、山芋粉、玉米粉、山药粉和一些动物的嫩肌肉组织等；加之辅料变化及不同的调制技术，配以不同比例，可形成疏、松、爽、滑、软、糯、酥、脆、韧等不同质感的坯皮，突出面点的风味。中式面点的分类见表。;四、面点制作设备和工具 我国传统面点制作以手工制作为主。近年来，面点制作的设备和工具有了长足的发展，大大提高了工作效率。 1. 面点制作设备 面点制作设备主要有炉灶设备、烘烤设备、机械设备、冷藏设备等。 2. 面点制作工具 面点制作工具因面点品种的需要而有所不同。??用的面点制作工具可分为坯皮制作工具、成形工具、成熟工具、常用刀具及其他工具五类。;3. 面点制作设备与工具的养护 了解并掌握面点制作设备与工具的使用及养护知识，可以充分发挥它们的作用，提高工作效率。厨师应熟悉面点制作中使用的设备与工具的性能，将它们编号登记，定点存放，并做好与设备和工具有关的清洁、卫生、养护工作，加强安全操作管理意识。;第二节 面点制作基本技术动作 及操作程序;面点制作基本技术动作包括和面、揉面（揉、捣、揣、摔、擦、叠等）、搓条、下剂、制皮、上馅六项，操作程序一般是生产前的准备、成形加工和加热熟制。;一、基本技术动作 1. 和面 和面就是把粉料与水等原辅料掺和均匀的过程。和面的方法分为手工和面和机器和面两大类。 20 世纪 60 年代前，和面大多依靠手工操作，而目前使用机器和面已经很普遍，手工和面只是在制作少量面团或特殊品种时才采用。 机器和面通常使用的设备是和面机。和面机的基本用途是将面点原料通过机械搅拌，调制成面点制作所需要的不同性质的面团。 手工和面的技法大体上可分为抄拌法、调和法和搅和法三种。;（1）抄拌法 1）筛面。 2）将面粉放在案上（或放入缸、盆中），中间掏一圆形坑塘，加入糖、油等辅料，加第一次水，如图所示。 3）双手从外向内、由下向上反复抄拌，如图所示。拌时要用力均匀，手不沾水，以粉推水，水、粉结合，成为雪花状（有的叫麦穗状），如图所示。 4）这时可加第二次水，继续用双手抄拌，使面呈结块状，然后把剩下的水洒在面上，如图所示。 5）揉搓成为面团，如图所示。;筛面;（2）调和法 1）筛面。 2）将面粉放在案上，中间掏一圆形坑塘，加入糖、油等辅料，使之混合均匀，如图所示。 3）使用折叠的方法，将面由外向内叠，如图所示。注意不能使劲揉搓，防止产生劲力。调和法适用于化学膨松面团。;筛面;（3）搅和法 搅和法一般用于烫面和蛋糊面团。具体操作过程如下：先将面粉倒入盆中，然后一手浇水，一手拿筷子搅拌，边浇边搅，使面粉吃水均匀，搅匀成团，如图所示。;（4）手工和面的要领 1）姿势要正确。两脚分开，站成丁字步，上身朝前倾，便于使劲。 2）注意按顺序投放辅料。 3）加水要适当。加水量应根据品种对面团软硬度的要求而定，同时要考虑粉料本身的干湿、气候的冷暖、空气的湿度等因素。加水时为便于粉料吸水，应分次加入。 （5）手工和面的质量要求 水面融合，粉料吃水均匀，不夹生粉，软硬适当，符合面团工艺性能要求。;2. 揉面 揉面就是将和好的面揉匀、揉透、揉顺的过程。揉面主要有捣、揉、揣、摔、擦、叠等动作，这些动作可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等，是调制面团的关键。 （1）捣 双手紧握成拳，在面团各处用