高中化学：课时精讲22 油脂（教师版）.docx

第七章 有机化合物 第四节 基本营养物质 课时精讲22 油脂 【目标导航】 1．熟知油脂的组成和结构特点，了解油脂的性质及其特征反应。 2．了解油脂在生产、生活中的应用及与人类营养、健康的联系。 【知识导图】 一、油脂的分子结构 1．油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯，其结构如图所示： 结构式里，R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。 2．组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有： (1)饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为C17H35COOH；软脂酸，结构简式为C15H31COOH。 (2)不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为C17H33COOH；亚油酸，结构简式为C17H31COOH。 3．脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响 植物油为含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈液态；动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈固态。 二、油脂的化学性质 1．水解反应 C17H35COOH (2) C17H35COONa (1)酸性条件下(以硬脂酸甘油酯为例) (2)碱性条件下(以硬脂酸甘油酯为例) 2．油脂氢化 油脂的氢化(硬化) (以油酸甘油酯为例) 油酸甘油酯　　　　　　　　　 　硬脂酸甘油酯 其中氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。 三、主要用途 1．是人体的基本营养物质，为人体活动提供所需要的能量。 2．油脂能促进脂溶性维生素的吸收，并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。 3．工业利用碱性条件下的皂化反应生产肥皂、甘油等。 四、奶油 1．奶油的来源。奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪经提炼浓缩而成。 2．奶油成分及物理特性。奶油中含较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30 ℃左右，有一定硬度，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。 3．人造奶油(又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋) 【小试牛刀】 判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”)。 (1)糖类和油脂都是碳、氢和氧组成的化合物。(　　) (2)混合甘油脂均是混合物。(　　) (3)天然油脂都属于混合物。(　　) (4)天然油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，它属于高分子化合物。(　　) (5)植物油的主要成分是高级脂肪酸。(　　) (6)油脂水解可得到乙醇和高级脂肪酸。(　　) (7)植物油和动物脂肪都不能使溴水褪色。(　　) (8)植物油在空气中变质是发生了加成反应。(　　) (9)油脂是一种营养物质，也是一种重要的工业原料，用它可以制造肥皂和油漆等。(　　) (10)在油脂的氢化(油脂的硬化)过程中，烃基中的碳碳双键和酯基(—COO—)都与H2发生加成反应。(　　) 【答案】　(1)√　(2)× (3)√　(4)×　(5)×　(6)×　(7)× (8)× (9)√ (10)× 考点一 油脂的结构与分类 【例1】下列说法正确的是(　　) A．植物油属于酯，脂肪也属于酯 B．酯是纯净物，油脂是混合物，油脂不属于酯 C．所有的脂都属于酯，因而化学上“脂”与“酯”经常混用 D．脂肪是高级脂肪酸的甘油酯，而油不是 【答案】A 【解析】植物油和动物脂肪都是高级脂肪酸的甘油酯，区别在于前者为液态，烃基不饱和程度大，后者为固态，烃基饱和或不饱和程度较小，因而A对，D错；油脂属于酯，酯可以是混合物，也可以是纯净物，B错；脂不一定是酯，如树脂不是酯，酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C错。 【例2】下列有关油脂的叙述中不正确的是(　　) A．油脂没有固定的熔点和沸点，故油脂是混合物 B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯 C．油脂是酯的一种 D．油脂都不能使溴水褪色 【答案】D 【解析】纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，故是混合物；从结构上分析，B项正确；油脂是酸与醇作用的产物，具有酯基(—COO—)，属于酯类；油脂结构中的烃基有些是不饱和的，含有碳碳双键，可使溴水褪色。 【解题技法】 1．常见的形成油脂的高级脂肪酸 eq \b\lc\{\rc\ (\a\vs4\al\co1(饱和脂肪酸\b\lc\{\rc\ (\a\vs4\al\co1(硬脂酸：C17H35COOH,软脂酸：C15H31COOH)),不饱和脂肪酸\b\lc\{\rc\ (\a\vs4\al\co1(油酸：C17H33COOH,亚油酸：C17H31COOH)))) 3．油脂R 结构为，其中烃基R1、R2、R3可以相同，也可以不同。 【对点训练1】下列关于油