高三生物一轮复习习题：传统发酵技术的应用.docxVIP

PAGE 1 传统发酵技术的应用练习 1．腐乳、腌白菜等以其色泽诱人、味道鲜美时常出现在人们的餐桌，这几种食品都是经过腌制加工而成的，请回答下列问题： (1)腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵作用，其中起主要作用的微生物是一种________状真菌。图中A表示_______ _____。 (2)腐乳制作过程中加盐的作用是______________和____ ________。 (3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_________________。 (4)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐偶联成________色化合物。 (5)据图可知腌白菜在腌制________天后食用较好。 2．腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。天津市蓟州区的“品香源”有腐乳手工制作技艺始于清朝末年，传承至今已有120多年历史。腐乳是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。请回答下列问题： (1)民间制作腐乳时________(填“需要”或“不需要”)灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落________(填“属于”或“不属于”)同一物种。腐乳在发酵过程中，起主要作用的菌种是毛霉，属于______________(填“真核生物”或“原核生物”)。 (2)为了筛选出优良的毛霉菌种，可配制以豆渣为唯一氮源的培养基，并在培养基中加入________试剂，使之呈紫色，将毛霉孢子悬浮液用______________法接种在培养基上进行培养，培养基上会出现以毛霉菌落为中心的透明圈，挑选_________的菌落中的菌株用于生产。 (3)腐乳制作时，从微生物培养的角度分析，豆腐相当于__________，豆腐中的脂肪可作为微生物生长所需的___________。 (4)如果发现容器内上层效果比底层的好，说明该发酵菌的新陈代谢类型是______。豆腐中的营养物质，如蛋白质会被分解成__________，脂肪会被分解为甘油和脂肪酸，所以腐乳的口感十分细腻。 (5)为了检测腐乳的营养价值，可以检测腐乳中________(填“氨基酸态氮”或“蛋白质态氮”)的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。 (6)腐乳制作过程中要加盐腌制，加盐可以起到调味的作用，还能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能________________，避免豆腐块腐败变质。 3．下图为葡萄酒的制作流程图，请回答下列问题： eq \x(新鲜的葡萄)―→eq \x(冲洗)eq \o(―――→,\s\UP8(①))eq \x(新鲜的葡萄汁)eq \o(―――→,\s\UP8(②))eq \x(果酒) (1)葡萄酒的传统制作过程中，一般不需要人为添加菌种，原因是_______________。 (2)葡萄酒的工业生产过程中，需要添加纯净的菌种，为了获得纯净的菌种常用______________法进行接种纯化；若菌种的数目不够，可使用特定的__________(填“液体”或“固体”)培养基培养菌体，以获得足够数目的菌体。 (3)①过程刚榨取的葡萄汁比较浑浊，常采用的解决方法是使用果胶酶处理，该类酶包括多聚半乳糖醛酸酶、_________ __(答出2种)等。其能解决果汁浑浊问题的原理是____________ ____。科研人员从某种微生物中分离到了一种由两条不同肽链构成的酶，采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳对其进行鉴定时，蛋白质在凝胶中的移动速度和自身的带电性质________(填“有关”或“无关”)。 (4)为了提高②过程中所用微生物的利用率，可用_______ ___法对微生物进行固定，该过程常用的固定材料是________。 4．《齐民要术》是中国现存最早的一部完整的农书，也是世界农学史上的专著之一。书中阐述了酒、醋等的制作过程，如：①将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”，意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，推开冷透；②“粟米饭掸冷如人体投之(米酒醅)，杷搅，绵幕瓮口，每日再度搅之。”意思是将煮好的粟米饭摊开降至人体温度，与米酒醅混合，搅拌均匀，用棉纱布盖住罐口，每天重复搅拌几次，这是古时用酒酿醋的方法之一；③“酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽”，意思是瓮中酒液凉了不再起泡，米有未消耗完的，就是酒曲的力量用尽了。结合材料，回答下列相关问题： (1)上述材料中，涉及的主要微生物分别是____________ ____。 (2)记载①中气泡的主要成分是__