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餐饮服务员教学大纲和教学计划
第一篇:餐饮服务员教学大纲和教学计划
餐饮服务员教学大纲
第一部分 基础知识 1 .职业道德2 .饮食卫生知识 3 .礼节礼貌
4 .饮食风俗习惯 5 .服务安全知识基本要求
1、道德的含义
2、社会主义道德建设的基本要求
3、职业道德的概念
4、社会主义职业道德的重要性
5、餐饮服务人员职业道德的内容
6、食品卫生基础知识
7、食品卫生质量的鉴别方法
8、预防食物污染、食物中毒和有关传染病
10、中华人民共和国食品卫生法
11、礼节礼貌基础知识
12、礼节礼貌在服务工作中的重要性
13、服务中礼节礼貌的基本要求
14、仪表仪容
15、淡妆上岗
16、中华饮食文化习俗
17、我国兄弟民族饮食文化习俗
18、主要客源国饮食文化习俗
19、主要节日饮食文化习俗 20、安全用电、用火
21、正确处理意外事故
22、人身安全
23、财产安全
24、服务环境安全 第二知识及技能要求部分
一、初级餐厅服务员 知识要求:
1 .具有初中文化程度或同等学历。
2 .了解餐厅服务接待知识,掌握不同年龄、职业、不同就餐目的
的宾客的饮食要求。 3 .了解世界主要国家、地区和国内少数民族的
风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。 4 .了解所供应的各种菜点的口味、
烹调方法和制作过程及售价。 5 .了解所供应的各种酒类、饮料的名
称、产地、特点及售价。 6 . 了解销售过程中的各种手续及要求。
7 .懂得各种单据的使用和保管知识。
8 .了解食品营养卫生知识,熟悉《食品卫生法》。
9 .了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保
管知识。 10 . 掌握托盘、摆台 等技能所需的技术及动作要求。
11 .掌握散座和一般宴会的服务规程。
12 . 掌 握 各 种 菜点 、酒 类 、饮 料 的适 用 范 围及食 用 方法 。
13 .掌握各种菜点所需的佐料及其特点。 14 .具有服务心理学的基
础知识。
15 .了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。 16 .掌握安全
使用电、煤气及消防设施的知识。17 .了解餐厅内产常用设备、工具
的使用及保养知识。18 .懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。
技能要求 :
1 .能判断宾客心理,并能推销各种菜点及酒类、饮料。2 .能按
照菜单要求正确配置和摆放餐具。 3 .能按照服务规程接待散座客人
与一般宴会。
4 .能熟练地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。
5 .能根据宾客需要,介绍、推荐菜肴、点心和酒类、饮料。6 .能准
确迅速地计算售价。7 .能正确使用和保养常用的机具、设备。8 .能
独立处理接待过程中的一般问题。
9 .会讲普通话,语言简练、淮确,并能用外语进行简单的工作会
话 10 .能指导徒工工作。
二、中级餐厅服务员 知识要求:
1 .具有高中文化程度或同等学历。
2 .熟悉某一莱系的特点及名莱、名点的制作过程和口味特点。
3 .熟悉餐厅服务各项工作的工作流程,餐厅各岗位的设置、职责、
人员配备及要求。4 .掌握餐厅布局知识。5 .具有促销和班组管理知
识。6 .掌握餐厅内各项操作技能标难。7 .掌握高、中级宴会的服务
知识和要求。
8 .掌握餐厅所供应菜肴、点心、洒类和饮料的质量标准。9 .掌
握与餐饮业相关的主要商品知识。10 .掌握各种佐料的配制及应用知
识。技能要求:
1 .能比较准确地判断宾客心理。2 .能根据宾客要求编制一般的
宴会菜单。3 .能对高级宴会进行摆台,会铺花台。4 .能鉴别莱肴、
点心、酒类、饮料的质量优劣。5 .能组织一般宴会的接待服务工作。
6 .能根据宾客要求,布置各类餐厅,设计和装饰各种台型,掌握
插花技艺。7 .能调制鸡尾酒、配制佐料,表情自如,动作优美。
8 .能正确使用和保养餐厅内家具、餐具、布件及其视听等设备。
9 .能对餐厅出现的特殊情况和宾客投诉作出正确判断,找出原因,
提出解决措施。10 .具有一定的组织管理和语
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