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非发酵类饼干 静置时间过度 如果面团在打粉间静置时间超过2小时或者湿度太高。酶的化学反应加剧，这将导致： 1、形状呈椭圆形 2、形状扁平 3、颜色太深 4、表面起泡 第五十三页，共七十九页。 非发酵类饼干 如果搅拌时间和静置时间发生变化会发生什么？ 搅拌时间 在打粉那一章中我们已经说明了打粉时间要根据面粉力，加水量和环境温度作相应的调整。控制这些决定面团密布的因素应注意防止发生“搅拌不足”或“搅拌过度”的情况。否则会给切割，成型带来大量的问题，最终影响饼干质量。 第五十四页，共七十九页。 搅拌不足的面团 搅拌不足的情况有两种： 油脂分布不足 面团中油脂颗粒搅拌不匀会使饼干形状没有规则，组织结构不一致。同时还会使面团难以上机辊轧，尤其是对辊印产品，要时常注意保持辊印机辊筒清洁，而对辊切产品，面团由于偏粘不能辊轧出好的面皮。 面筋力胀发不足 第五十五页，共七十九页。 搅拌不足的面团 1、这里真正的问题是对那些切割机设计成容许生坯进炉后即收缩的产品。 2、如果搅拌不足而造成面筋力胀发不足，那么生坯经烘焙后就会变形。象SNAX等品种的克力架以及一些硬甜性饼干，这些产品的切割印模就被设计成容许生坯有一定程度的回缩。 3、根据面团的不同，回缩量也随着生产品种的不同而不同。 4、油脂分布不均，面筋力搅拌不足都会在切割时产生诸如层压，拉皮等问题。而且面团的结构柔软会经常发生断头情况。 第五十六页，共七十九页。 辅料 葡萄糖浆 饼干工业中，葡萄糖主要是用在生产夹果酱的饼干或半硬性的甜饼干中。在生产这种产品时，它被用做甜度剂，同时它也能使产品变硬，提高表面光泽，延长产品的保质期。 可可粉 对食品工业来说，可可粉是不可少的天然香料和上色剂。它的原料是可可粒。可可粒经过加工得到可可油和可可饼。可可油用于巧克力生产，可可饼磨成可可粉。可可粉中的油脂的含量在8-11%。 第二十一页，共七十九页。 辅料 乳糖 牛奶中含有3-6%的乳糖。乳糖是奶制品业的附产品，它与蔗糖成分一样，但不如蔗糖甜。在生产不太甜的克力架时加入乳糖可增加饼干表面的光滑度和颜色。 玉米粉 根据面粉的重量加入2.5～5.0%的玉米粉，能使面团光滑，易辊轧，饼干更柔软. 麦芽 麦芽富含维生素和基本氨基酸，因而是烘培工业非常有营养的添加剂。另外，麦芽也是很有用的着色剂，更重要的是它的香味可以保存到产品出炉后。麦芽在克力架产品中还可充当酵母。 第二十二页，共七十九页。 辅料 全脂奶粉和脱脂奶粉 在烘焙食品中奶粉是用于上色和产生香味的。奶粉中的蛋白质与水结合使面团变硬，但奶油加得太多又会使面团变软。 乳清粉 乳清粉是由乳清液中提取的，用以代替奶粉。它的蛋白质含量为14.5%，乳糖含量为73% 冰蛋 1、 冰蛋除了有很高的营养价值外，它还会影响产品的组织结构，它可用于上色，使饼干更富有营养的香味。 2、 冰蛋主要用于辊切产品中，使产品具有柔软的组织结构。 第二十三页，共七十九页。 辅料 3、正确地保存和使用冰蛋至关重要，因为他们极易于细菌的繁殖，冰蛋包装罐的保存低于-10℃，一旦打开就要在12小时内用完。 盐 盐是所有面团中必不可少的，它的作用包括： 1、香味及香味的扩散 2、发酵过程中控制酵母的作用 3、加强面筋力 第二十四页，共七十九页。 辅料 4、对发酵产品的颜色进行修正 5、有助于防止细菌的形成的生长 用于面团的盐必须是细盐，以保证盐的溶解和面团中的均匀分布。克力架中用盐量很重要，它会改变面团的特性。盐太多会使面团变硬，盐太少会使面团太软太粘，而难以上机辊轧。 第二十五页，共七十九页。 辅料 水 水是做面团的必要成分，作用是： 1、使各成分结合起来 2、溶解各成分 3、调节面团温度------冰，室温，热水 所有面团对加水的多少都很敏感，特别是做辊印和克力架产品的面团，辊印产品要求加入的水很多，主要用于溶解各种成分，如果水太多，就会使面团变粘，而难以辊印。克力架面团中加入的水相对较多，由于静置时间较长，水会被面粉吸收掉，因此只有加入足够的水分才能保证面团柔软光滑易于辊切。 第二十六页，共七十九页。 辅料 焦亚硫酸钠 1、这种添加剂在饼干生产中起着重要的作用，用来调节面筋力使面团有足够的弹性辊切。面团中不加焦亚硫酸钠会使第二道皮子在第一道辊轧后就无法在辊轧了。因为面团缺少柔韧性，太硬。 2、焦亚硫酸钠用量与面粉用量有关，为了达到效果就要使其在面团中均匀分布，而用量不必太多。 硬化油 1、它是一种乳化剂，用以改变饼干的口感，在减