第4章第3节餐饮原料管理.pptVIP

A、干货和可冷冻贮存的食品原料最低贮存量 通常，干货和可冷冻贮存的各种食品原料都有一定的标准贮存量，当某种食品原料经过使用后，它的数量降至需要采购的数量，而又能够维持至新的原料到来的时候，这个数量，我们称之为某种食品的最低贮存量。它的计算方法是： 食品原料最低贮存量=日需要量×发货天数+保险贮存量 第三十页，共七十六页。 保险贮存量 所谓保险贮存量是饭店为防止市场的供货问题和采购运输问题预留的原料数量。当然，饭店对某种原料的保险贮存量的确定要考虑市场原料的供应情况和采购运输的方便程度而确定。 第三十一页，共七十六页。 B、干货和可冷冻贮存的食品原料标准贮存量 食品原料的标准贮存量也是酒店某种原料的最高储备量，它由某一种食品原料的平均日需要量及酒店对这种原料的计划采购间隔天数相乘，再加上一定的保险贮存量而定。它的计算方法是： 原料标准贮存量=日需要量×采购间隔天数+保险贮存量 第三十二页，共七十六页。 C、干货和可冷冻贮存食品原料的采购数量 食品原料的采购数量是由酒店对各种食品原料的标准贮存量减去当时的仓库贮存数量（最低贮存量），再加上食品原料从供应商发送到酒店期间所需要的数量计算出的。它的计算方法是： 原料采购量=标准贮存量-最低贮存量+日需要量×发货天数 第三十三页，共七十六页。 原料的日需要量 原料的日需要量通常指酒店每天对某种食品原料需求的平均数。当然，日需要量也指食品原料在某一天的实际需要量。 第三十四页，共七十六页。 实例说明 某饭店对冻牛里脊的核定的标准贮量为180kg,平均每日的用量为15kg，订货天数为2天，，冻牛里脊的保险贮量为50kg，计算冻牛里脊的最低贮量和采购数量。 解 ： 最低贮量=日需要量×发货天数+保险贮存量=15 ×2+50=80kg 采购数量=标准贮存量-最低贮存量+日需要量×发货天数=180-80+ 15 ×2=130kg 第三十五页，共七十六页。 其他计算方法 ★经济订货法：是采购原料的合适采购量。采用此方法确定最适宜的订货量，以降低与采购和储存相关的成本。 经济订货量=订货和验收的固定费用/存储成本率×单个单价 第三十六页，共七十六页。 例：某饭店须采购一批泰国大虾仁，每次订货和验收的固定费用是480元，存储成本率为4%，单价为60元/kg，试计算其经济订货量。 解： 经济订货量=订货和验收的固定费用/（存储成本率×单个单价） =480/（4% ×60）=200kg 故：每次应订购泰国虾仁200kg。 第三十七页，共七十六页。 ★ 永续盘存法： 一般大型饭店（餐饮企业）均采用此法。 该方法要求对库存的每一原料都建立一份永续盘存卡，对原料的入库与发料均进行连续、完整的记录。通过“永续盘存表”所显示的各类原料的每次进货量、发货量、最高库存量、订货总量来决定采购量的一种订货方法。 第三十八页，共七十六页。 例：某餐厅采购番茄沙司，日平均消耗量为8听，订货期为6天，则订货总量为64听，最高储备量为120听。11月6日，管理员发现该原料的永续盘讯卡上现存总量已降至订货总量，即发出订货通知，请计算订货数量。 解： 订货数量=最高储备量-（订货总量-日平均消耗量×订货期天数） =120-（64-8×6）=104听 则：6天后该货抵达，该原料储存量又回升至最高储备量。 第三十九页，共七十六页。 六 餐饮原料采购质量的控制 制定并实施原料“标准采购规格”是进行采购质量控制的有效措施之一。 “标准采购规格”是餐饮企业根据菜单及厨房及要求，多所要采购原料的质量制定的具体标准，其内容包括原料的名称、产地、等级、大小、每单位重量、体积或个数、色泽、新鲜度、包装及其他一些相关的理化指标。为便于对进货和采购日期进行统一管理，许多企业还列上原料的发货时间。 第四十页，共七十六页。 “标准采购规格”制定后，将其分送给采购员、供应商、验收人员及餐饮生产管理人员。其对餐饮原料管理及生产管理的重要作用如下： （1）是采购部门选择原料及供应商的重要依据，使所采购的原料的质量具有较大的稳定性，为餐饮产品质量的稳定提供了有力的保证； （2）减少餐饮企业与供应商之间可能对原料质量发生的分歧与误会； （3）避免每次对重复采购的原料提出质量要求，减少采购工作量； （4）标准采购标准也是原料验收的重要依据之一。 第四十一页，共七十六页。 原料名称 场地 等级 质量规格 发货时间 牛腰肉 香港 一级 带骨切块，5-6kg/块，25cm宽，油层1-1.5cm，符合内贸部一级牛肉标准；无不良味，五变质与溶冻现象；冷冻运输 订货后3天交货 带骨猪大排 浙江 一级 第四十二页，共七十六页。 说明： 1 餐饮企业不可能也没必要对所有的原料都制定详细的标准采购规格。一般是根据实际生产经营情