饼干生产工艺课件.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 冲印成型 发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。因为发酵饼干弹性较大，冲印后花纹保持能力很差，所以一般只使用带针孔的印模就可以了。 发酵饼干的成型 第六十页，共七十一页。 （五） 饼干烘烤 成型后的饼坯，应立即拣去形 状不完整，花纹不清晰的不合格饼坯后，送入烤炉，经短时间加热发生一系列物理、化学及生物变化。包括饼坯中水分的蒸发、淀粉的熟化、蛋白质的变性、酵母的死亡以及饼坯内各种气体的挥发、膨胀等，使饼坯由生变熟、体积增大，产生鲜明的浅金黄色、诱人的香味和酥松可口的内部结构。 第六十一页，共七十一页。 酥性饼干的烘烤 酥性饼干的配料使用范围广、块形各异、厚薄相差悬殊，在烘烤过程中要确定一个统一的烘烤参数是困难的。对配料中油、糖含量高的高档酥性饼干而言，在烘烤开始就需要加大面火和底火，使其底部迅速凝固，以免由于油多而发生“油摊”。可以采用高温短时间的烘烤方法。 以一般配料的酥性饼干为例，目前大多数工厂的烘烤时间为4～５min。 第六十二页，共七十一页。 韧性饼干的烘烤 韧性饼干由于调粉时面筋充分吸水胀润，结合水较多，脱水