打造烧烤极致单品：你的烧烤店准备好了吗-知识杂货店.docVIP

打造烧烤极致单品 | 你的烧烤店准备好了吗？ 冬天已经来了，夏天还会远吗？跟我们一起学习烧烤选品小知识，冬季筹备，夏季开业～赶上下一个红火的烧烤季！ 夏季最火爆的是哪类餐厅？ 当然是各种烧烤大排档又火起来了，烧烤夜宵走起！但是以前有很多人总感觉烧烤不是那么健康的品类，市场发展前景不太看好。然而有数据表明，烧烤作为最大的宵夜代表已经发展壮大成餐饮行业第二大品类，占据了市场20%的比例。 要知道连餐饮业大名鼎鼎的麦当劳前身都是一家烧烤餐厅，供应烧烤牛肉，火腿和猪肉。 众所周知，烧烤有着其他品类不可比拟的巨大优势，即高社交属性、高话题性。大到北上广深一线城市，小到5线小县城，烧烤市场相当广大。从品牌来讲，高中低品牌也均有分布。我们来深度了解一下烧烤这个品类。 Part.1 烧烤红利期到来，呈现的不同形态 01 高品质烧烤逐渐成为主流 ? 根据美团点评的数据显示，2018年全国烧烤门店人均消费为46元，按区间来看，人均30～120元区间的烧烤门店迎来了更多的消费者。烧烤市场也在不断发展成熟，消费升级带来的一个明显的趋势是中高端烧烤正迎来消费者青睐。 而相反的数据是，人均消费30元及以下的烧烤店，正连续下降。支几张桌子，一个碳炉的烧烤摊，正在被重新定义，改变升级的不仅是店面环境，烧烤品质，还有体验和服务，烧烤的品质型消费正在到来。 02 统一口味与地域特色界限逐渐弱化?? 毫无疑问，烧烤是大众化消费，市场有明显的区域化，如内蒙、新疆、甘肃爱吃羊肉，烧烤自然优选羊肉；江浙沪近海，喜欢烤海鲜；而西南几个省则偏好猪肉串。随着供应链的完善，尤其是冷链物流的发展，烧烤在食材的选择上有更大的空间，对食材的品质有了更高的要求，地域的限制将逐渐变小。 深圳的烧烤，也会出现新鲜的西北盛行的羊肉串、牛板筋；北京的烧烤店，也能吃到生蚝、扇贝等海产品；重庆的烧烤店，同样也会有基围虾等海产品。烧烤门店内逐渐丰富的食材，给顾客更多的选择空间，既可以满足各种顾客的口味偏好，还能带来一些新奇。 Part.2 烧烤季，如何烧烤？?? 如今烧烤品类逐渐向连锁化、正规化、品牌化方向发展，木屋烧烤用了13年时间，由一家小店发展成拥有百家直营门店的连锁企业，但烧烤品类大却没有大品牌”是烧烤行业的真实写照。目前，数以万计的烧烤店中，还没有诞生出能与海底捞比肩的巨头企业，仍然普遍呈现出小户分散经营的状态。那么在如此竞争激烈的餐饮业市场，如何打造特色烧烤呢？我们一起来看一下！ 01 明确品牌价值，打造个性差异化体验 ? ? 与其他餐饮品类一样，除了要向顾客解释“我是谁”之外，还要给出顾客明确、有打动力的购买理由。 丰茂烤串把最大的价值点放在了产品上，突出了自己现做的工艺，“羊肉现穿才好吃”，来彰显自己的差异化的价值。 此外，丰茂烤串也进行了食材上的升级，选用苏尼特羊，以此来提高自己的竞争壁垒。“产品是企业经营的核心，企业经营的灵魂”，忽视产品的品牌都很难存活下去，所以将差异化价值直接打在产品上是更直接、成本比较低的一种方法，也是最常用的一种方法。 02 弱化品类特色，强化社交属性 ? 与丰茂烤串不同的是很久以前的价值体验则是放在空间环境上，打造了夜店场景烤串风格，在这个体验场中，通过视觉、听觉和氛围来烘托出一种在夜店就餐的感觉，设有DJ，同时现场的服务员都有自己的角色设定，会时不时进行互动，调动现场的气氛。 同时烤串的夜店形式，一来和其他烧烤品类区分开来，二来弱化烤串品类特色，强化社交属性。而强化社交属性，也正是越来越多餐企努力的方向。串亭烧烤居酒屋也打出“聚会就是串亭”的广告语，强调聚会性，而非锁定在品类的认知上。创始人丁一就说，烧烤这个品类并非刚性需求，但聚会可以常常有，如果拘泥于解决撸串喝酒这个需求，的确视野会受限。 03 强大的供应链体系支撑?? 烧烤品类的发展还需要强大的供应链体系的建设。上面我们有提到随着供应链的完善，尤其是冷链物流的发展，烧烤在食材的选择上有更大的空间，对食材的品质有了更高的要求，地域的限制将逐渐变小。 被被业内称为“冰工厂”的中央工厂就是主做烧烤品类的冰城串吧的强大后台供应链支撑。中央工厂位于燕郊，占地15亩，厂房面积10000平方，并拥有给第三方生产的能力，生产线覆盖火锅调料、干粉料、肉串、烧饼等多个层次，除了保证冰城串吧自身的原材料供应，目前还为其他企业提供代加工服务。供应链体系已经成为冰城串吧的盈利板块之一。 04 烧烤还要看设备 ? 做烧烤的都有这样的疑问到底是使用木炭烧烤还是电烤炉进行烧烤？丰茂烤串就曾在变革升级后换为电烤炉，官方解释为出于健康环保的要求。但对于大众认知中的“炭烤味道比电烤更好”的想法，丰茂解释说，其实并非如此。炭烤时的肉串是一个从表皮→内部的成熟过程，稍不注意就会使肉串表皮烤焦，影响口感；丰茂现在用的电烤炉是远红外线加热，肉