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江苏省面点师职业资格初级预测题目（含答案）  一、判断题(20题) 1.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A.正确 B.错误2.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。A.正确 B.错误3.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A.正确 B.错误4.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A.正确 B.错误5.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。A.正确 B.错误6.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。A.正确 B.错误7.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A.正确 B.错误8.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。A.正确 B.错误9.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。A.正确 B.错误10.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。A.正确 B.错误11.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A.正确 B.错误12.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。A.正确 B.错误13.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。A.正确 B.错误14.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。A.正