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江苏省面点师职业资格初级考题(包含答案)  一、判断题(20题) 1.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。A.正确 B.错误2.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。A.正确 B.错误3.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。A.正确 B.错误4.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。A.正确 B.错误5.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。A.正确 B.错误6.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A.正确 B.错误7.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A.正确 B.错误8.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A.正确 B.错误9.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。A.正确 B.错误10.搓形时将面坯搓成拱圆形。A.正确 B.错误11.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A.正确 B.错误12.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。A.正确 B.错误13.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。A.正确 B.错误14.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可