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江苏省面点师职业资格初级预测题(含答案)  一、判断题(20题) 1.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。A.正确 B.错误2.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。A.正确 B.错误3.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A.正确 B.错误4.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。A.正确 B.错误5.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。A.正确 B.错误6.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。A.正确 B.错误7.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A.正确 B.错误8.用葱做馅心时，只能用刀剁。A.正确 B.错误9.小窝头要用小火蒸制。A.正确 B.错误10.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A.正确 B.错误11.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。A.正确 B.错误12.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A.正确 B.错误13.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。A.正确 B.错误14.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的