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2022年中国调味品行业研究报告 ——行业集中度提升，重视产品安全与创新 概览标签：调味品、食品、复合调味品、酱油、食醋、蚝油、辣椒酱、食用盐、 鸡精、火锅底料、腐乳、豆瓣酱、蘸料、餐饮店、商超、便利店、食 品安全、餐饮标准化、定制餐调、坪效、海天味业、天味食品、李锦 记、老干妈、太太乐、颐海国际 行行查简介 来源 ：行行查研究中心整理 ©2023 HangHangCha 名词解释 （1/2） 调味品：调味品是指以粮食 、蔬菜等为原料 ，经发酵 、腌渍 、水解 、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。调味品可以调配食 品菜肴的咸味、酸味 、鲜味 、辣味 、苦味、香气等味道 ，提升菜品质量 ，从而刺激食欲 ，增进人体健康。 复合调味品：复合调味品是指在科学的调味理论指导下 ，将各种基础调味品按照一定比例进行调配制作 ，从而得到的满足不同调味需要的调味品。其使用的原料种类很 多，常用的原料主要有咸味剂、鲜味剂 、增鲜剂 、甜味剂 、酵母精 、水解动植物蛋白 、香精与香辛料 、着色剂 、辅助剂等。 火锅底料： 火锅底料是以牛油为基底,加入豆瓣 、醪糟 、辣椒 、大蒜 、花椒 、生姜等配料,再辅以各种香料,熬制而成的火锅汤底。火锅底料在火锅店里出现的有骨头浓汤 底料 、鱼汤底料 、仔鸡汤底料等 。骨头浓汤火锅底料浓香，营养成分高；鱼汤底料 ，鱼 ，明目作用，鱼汤有滋补作用；仔鸡汤底料 ，清谈 、香 、不易上火。 还有一些专门针对女性的火锅底料 ，如鸽子汤底料，滋阴作用。有辣 、微辣 、清汤等分类。 酿造酱油：酿造酱油是指以大豆和 （或 ）脱脂大豆 （豆粕或豆饼 ）、小麦和 （或 ）麸皮为原料 ，经微生物发酵制成的具有特殊色 、香 、味的液体调味品。按发酵工艺不 同分为两大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油是以大豆和 （或 ）脱脂大豆 （豆粕或豆饼 ）、小麦和 （或 ）小麦粉为原料 ，经 蒸煮 、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵制成的酱油 。低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料 ，经蒸煮 、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态 酱醅，再经微生物发酵制成的酱油。 铁强化酱油：铁强化酱油是以强化营养为目的 ，按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠 （NaFeEDTA ）制成的营养强化调味品。它能够控制铁缺乏和缺铁性 贫血 ，改变中国人群的缺铁现状。 鱼露：鱼露 ，又称鱼酱油 ，是一种广东 、福建等地常见的调味品 ，能够延续，与其独特的风味密不可分 ，主要包括鲜味和咸味；是闽菜 、潮州菜和东南亚料理中常用的 水产调味品 ，是用小鱼虾为原料 ，经腌渍 、发酵 、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液 ，色泽呈琥珀色 ，味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等 地 ，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今欧洲也有逐渐流行的趋势。 来源 ：行行查研究中心整理 ©2023 HangHangCha 名词解释 （2/2 ） 高盐稀态发酵：高盐稀态发酵工艺是以大豆或脱脂大豆 、小麦为原料 ，经蒸煮 、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成酱油的一种工艺。 低盐固态发酵：低盐固态发酵工艺是以脱脂大豆及麦麸为原料 ，经蒸煮 、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成酱油的一种工艺。 香辛料：香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品 ，或从植物 （花 、叶、茎 、根 、果实或全草等 ）中提取的某些香精油。很早以前人们就开始对香 辛料的抗氧化作用加以利用。但对香辛料抗氧化作用的系统研究则是从20世纪初才开始的 ，相继发现了丁香 、迷迭香 、鼠尾草、花椒 、茴香 、姜、辣椒，桂皮 等具有很强的抗氧化活性和抑菌防腐的作用。直接使用丁香 、生姜等可使猪油腐败时间大为延缓，对大豆油 、米糠油