汾阳宴 凉菜系列：大片羊肉烹饪工艺规范.pdfVIP

T/FYCY 242—2023 汾阳宴 凉菜系列：大片羊肉 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳宴 凉菜系列：大片羊肉烹饪工艺的原料、制作方法、装盘。 本文件适用于汾阳宴 凉菜系列：大片羊肉的加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料 主料 a) 生新鲜羊全头2 颗； b) 生新鲜羊蹄8 只； c) 生羊前腿1500 克。 配料 a) 新鲜猪皮1000 克； b) 葱100 克； c) 生姜100 克； d) 香菜80 克； e) 香芹50 克； f) 黄胡萝 卜150 克； g) 花椒20 克； h) 香叶20 克； i) 小茴香20 克； j) 白胡椒粉20 克； k) 桂皮20 克； l) 白酒20 克； m) 料酒100 克。 5 制做方法 将生羊头用火烧毛后洗净一分为二去除脑花，生羊蹄去毛洗净改刀成二瓣，羊前腿肉改刀成 150 克大小的块。处理好的羊头，羊蹄，羊肉用清水浸泡12 小时，中途每隔一小时换一次水 ，直至肉色发 白 无血水备用 。 1 T/FYCY 242—2023 猪皮沸水后，去除猪毛，刮去多余的油脂，改刀切成条状 ，后放白酒50g，生姜片100g ，加入 刚刚没过猪皮的水，上蒸箱蒸至猪皮软烂（3 小时左右），猪皮中的胶原蛋白全部融入汤水中，过滤汤 汁制成水晶猪皮汤备用。 将泡好的羊头、羊蹄、羊肉冷水下锅 沸水后捞出清洗一遍，后再次入锅中，沸水煮至断生，倒出 头汤后，重新加水和所有配料大火煮一小时后放入备好的的猪皮水晶汤，继续大火煮至羊头脱骨。 煮好的所有羊头、羊蹄、羊肉去骨改刀成2 厘米见方的小块儿，煮过肉的原汤加盐、胡椒粉、味 精，调味后以汤肉一比一浇入羊肉中，自然放凉，入冰箱冷藏保存。 6 装盘 取出入冰箱冷藏最少六小时以上凝固好的羊肉，改刀成长宽5～6 厘米大片儿，叠摞在一起装盘即 可。 食用时可以蘸取带蒜泥、香油、陈醋调好的汁液。 2 T/FYCY 242—2023 A A 附 录 A （资料性） 大片汾阳羊肉 3