汾阳宴 热菜系列：金汤花胶炖老鸽烹饪工艺规范.pdfVIP

T/FYCY 270—2023 汾阳宴 热菜系列：金汤花胶炖老鸽 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳宴 热菜系列：金汤花胶炖老鸽烹饪工艺的原辅料和制作方法。 本文件适用于汾阳宴 热菜系列：金汤花胶炖老鸽的加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅料 原料 a) 老鸽2 只 （50 克/只 ）； b) 花胶10 片（50 克～80 克）。 辅料 a) 葱花3 克； b) 党参5 克； c) 枸杞3 克； d) 当归1 克； e) 葱段50 克； f) 姜片50 克； g) 花椒5 克； h) 大料5 克； i) 料酒10 克； j) 盐5 克。 5 制作方法: 将鸽子洗净，汆水后放入锅中,加清水放葱段、姜片、花椒、大料、料酒、盐 （A 料）煮制十分熟， 捞出去骨。改刀成长8 厘米宽2 厘米的条状，摆放到扣碗中。 将花胶汆水后依次摆到鸽肉上面，呈花瓣状，上笼蒸5～10 分钟，扣在提前准备好的扣碗中，浇 入熬制好的骨头汤，调味，放上油菜点缀即可。菜品图片见附录A。 1 T/FYCY 270—2023 A A 附 录 A （资料性） 金汤花胶炖老鸽 2