汾阳宴 凉菜系列：老汤酱牛腱烹饪工艺规范.pdfVIP

T/FYCY 241—2023 汾阳宴 凉菜系列：老汤酱牛腱 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳宴 凉菜系列：老汤酱牛腱烹饪工艺的原料和制作方法。 本文件适用于汾阳宴 凉菜系列：老汤酱牛腱的加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料 主料 牛腱肉500g。 调料 a) 干黄酱200 克； b) 老抽30 克； c) 生抽20 克； d) 食用盐100 克； e) 鸡精50 克； f) 冰糖30 克； g) 贾家庄白酒50 克； h) 花椒30 克； i) 八角2 枚； j) 干辣椒5 克； k) 香叶5 克； l) 葱150 克； m) 姜100 克。 5 制作方法 把牛肉改刀成约250 克大块，为便于入味，用竹签将牛肉戳若干小眼，然后将改好刀的牛肉用自 来水冲去血水。 冲去血水的牛肉沥干，加盐、鸡精、白酒、花椒、葱、姜，用保鲜膜封入冰箱腌制3 天。 卤桶加清水，秘制老汤至没过牛肉，加入八角、干辣椒、香叶、生抽、冰糖、盐、鸡精调味，加 老抽调色，烧开后慢火煮1.5 个小时。关火，焖1 小时。 牛肉捞出后，用保鲜膜卷紧，自然冷却后放冰箱冷藏储存。 1 T/FYCY 241—2023 切5 毫米片，装盘点缀即可。菜品样式见附录A。 2 T/FYCY 241—2023 A A 附 录 A （资料性） 老汤酱牛腱 3