汾阳宴 热菜系列：双椒走地鸡烹饪工艺规范.pdfVIP

T/FYCY 273—2023 汾阳宴 热菜系列：双椒走地鸡 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳宴 热菜系列：双椒走地鸡烹饪工艺的原辅料、制作方法和口感。 本文件适用于汾阳宴 热菜系列：双椒走地鸡的加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅料 主料 老鸡一只 辅料 a) 麻椒25 克； b) 花椒25 克； c) 超辣干辣椒50 克； d) 猪骨头汤2000 克； e) 黄栀子10 克； f) 红辣椒油1 克； g) 色拉油100 克； h) 大葱50 克； i) 姜25 克； j) 盐50 克； k) 味精20 克； l) 鸡精20 克； m) 冰糖10 克。 5 制作方法 将老鸡宰杀洗干净。 把骨头汤装入桶内烧开。用炒锅加油，炒大葱，姜，炒香，再加花椒、麻椒，超辣干辣椒，炒香 倒入汤内，然后加盐，味精，鸡精，冰糖，熬30 分钟，再加入10 克黄栀子提色，卤鸡汤制作完成。 把宰杀好、汆过水的老鸡放入卤鸡汤中，煮1个半小时，泡2 个小时，最后捞出备用。 用手撕出卤制好的鸡肉，呈可食用的长条状，拌入炸好的花椒2 克、麻椒2 克、淋入红辣椒油 1 克，拌匀装盘即可。菜品图片见附录A。 1 T/FYCY 273—2023 6 口感 香气扑鼻，鲜嫩筋道，不柴不干，辣而不燥，回味无穷。 2 T/FYCY 273—2023 A A 附 录 A （资料性） 双椒走地鸡 3