汾阳宴 凉菜系列：分餐碟烹饪工艺规范.pdfVIP

T/FYCY 240—2023 汾阳宴 凉菜系列：分餐碟烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳宴 凉菜系列：分餐碟烹饪工艺主料、制作方法、装盘。 本文件适用于汾阳宴 凉菜系列：分餐碟的烹饪制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 T/FYCY 241 汾阳宴 凉菜系列：老汤酱牛腱烹饪工艺规范 T/FYCY 073 汾阳三八八宴席 酿猪肚烹饪工艺规范 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。 4 主料 a) 酱牛腱 （符合T/FYCY 241 的要求）20 克； b) 汾阳传统酿肚子 （符合T/FYCY 073 的要求）20 克； c) 鲜南瓜苗50 克； d) 胡萝卜50 克； e) 小西红柿1颗 。 5 制做方法 酱牛腱改刀成0.7 厘米见方、长3 厘米的长条状。 酿肚子整齐切成1cm 厚、3cm 长、2cm 宽的片。 胡萝卜切成牙签粗细、长8 厘米的细丝，加盐、白醋拌制成鲜咸酸口味。 南瓜苗切小段，氽水10秒，快速过凉水。加盐、香油、蒜末拌匀 。 6 装盘 牛肉腱及酿肚片分别码放。 南瓜苗用小号心形模具定形，上面加小杏仁10 克，枸杞1粒。 胡萝卜丝堆放成圆形。 拼盘中央放一改刀后的小西红柿作为点缀。 码放后的装盘样式见附录A。 1 T/FYCY 240—2023 A A 附 录 A （资料性） 分餐碟 2