汾阳宴 点心系列：汾阳月饼制作工艺规范.pdfVIP

T/FYCY 201—2023 汾阳宴 点心系列:汾阳月饼 制作工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳宴 点心系列:汾阳月饼制作工艺的原材料、馅料的制作、面皮的制作、包馅、烤 制、装盘。 本文件适用于汾阳宴 点心系列:汾阳月饼的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。 4 原材料 a) 小麦粉1500g； b) 大豆油1000g； c) 熟芝麻30g； d) 开水450mL； e) 熟核桃仁250g； f) 绵白糖500g； g) 红糖250g； h) 大苏打6g； i) 大发面300g； j) 糖浆10g； k) 小苏打2g。 5 馅料的制作 油酥 将2g小苏打加入200g豆油中，倒入100mL开水搅拌均匀，冷却后加入500g小麦粉中，揉匀，擀成0.5cm 厚的薄片，放烤箱烤至金黄。冷却后切碎，备用。 拌馅 将红糖250g、绵白糖500g、切碎的熟制核桃仁250g、油酥750g、熟芝麻150g和熟豆油100500g混合， 搅拌均匀，制成馅料。 6 面皮的制作 1 T/FYCY 201—2023 用350mL开水溶开6g大苏打，倒入300g豆油中，然后加入1000g小麦粉和300g大发面，搅拌均匀，揉 成面团。 7 包馅 和好的面团下剂15g，用手掌把剂子压成中间厚边缘薄的圆形面皮剂子，掌心托圆形剂子包入拌好 的馅料10g，包成闭合圆形，用25g的模具压制脱模，摆入烤盘。此项操作应力求上下两面厚薄均匀一致。 8 烤制 烤箱升温，控制上火280℃、下火260℃。 糖浆10g 加温水10mL 化开搅匀，用油刷蘸取化开的糖浆水，刷在脱模后的月饼表面。用干净的牙 签在月饼表面扎四到五个放气孔。然后放入预热好的烤箱烤制8 分钟，上色即可。 9 装盘 装盘后的月饼样式见附录A。 2 T/FYCY 201—2023 A A 附 录 A （资料性） 汾阳月饼 3