汾阳宴 热菜系列：汾酒火焰虹鳟鱼烹饪工艺规范.pdfVIP

T/FYCY 272—2023 汾阳宴 热菜系列：汾酒火焰虹鳟鱼 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳宴 热菜系列：汾酒火焰虹鳟鱼烹饪工艺的原辅料和制作方法。 本文件适用于汾阳宴 热菜系列：汾酒火焰虹鳟鱼的加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅料 主料 虹鳟鱼一条（1000克左右）。 辅料 a) 生姜300 克； b) 大蒜200 克； c) 小干葱200 克； d) 干生粉25 克。 调味料 a) 盐5 克； b) 味精2 克； c) 鸡粉2 克； d) 陈醋2 克； e) 鸡汁1 克； f) 耗油3 克； g) 老抽2 克； h) 香油1 克； i) 汾酒25 克。 5 制作方法 将鱼宰杀洗净，取下头，尾，把鱼肉片开，去除鱼骨、鱼刺，改刀成两指宽鱼肉块，洗净。 加入盐5 克、味精2 克、鸡粉2 克、陈醋2 克、鸡汁1 克，耗油3 克、干生粉25 克、老抽2 克、 香油1 克，抓拌均匀，克备用。 1 T/FYCY 272—2023 取白色大沙煲，煲烧热加入葱油下入生姜、大蒜、小干葱炒至金黄色。依次摆放好鱼肉加盖小火 焗二十分钟。开盖前倒入汾酒25 克，点燃淋入，即可食用。 2 T/FYCY 272—2023 A A 附 录 A （资料性） 汾酒火焰虹鳟鱼 3