汾阳宴 扣碗系列：龙眼狮子头烹饪工艺规范.pdfVIP

T/FYCY 302—2023 汾阳宴 扣碗系列：龙眼狮子头 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳宴 扣碗系列：龙眼狮子头烹饪工艺的原辅材料和制作方法。 本文件适用于汾阳宴 扣碗系列：龙眼狮子头的加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅材料 原料 鸽子蛋4颗，精猪五花肉160克。 辅料 生粉10克。 调味料 食用盐3克，味精、鸡粉、胡椒粉、十三香、香油各1克，葱、姜水10克，花椒水10克。 5 制作方法 将鸽子蛋洗净，下锅，水开后煮7 分钟捞出，去皮。 将精五花肉剁成馅。放盐3 克，味精、鸡粉、胡椒粉、十三香、香油各1 克，葱、姜水10 克，花 椒水10 克，生粉10 克。搅拌均匀。 将上述调好的五花肉馅下成40 克的剂子，包入煮熟的鸽子蛋。 起锅烧油，油温六成熟，下入包好肉馅的鸽子蛋，炸至金黄，炸熟捞出，改刀一切两瓣，蛋黄朝 下摆入扣碗。 摆放好的扣碗上笼蒸十分钟，扣入盘中，打点芡汁浇上即可。菜品图片见附录A。 1 T/FYCY 302—2023 A A 附 录 A （资料性） 龙眼狮子头 2