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T/FYCY 274—2023
汾阳宴 热菜系列：驴肉炖冬瓜
烹饪工艺规范
1 范围
本文件规定了汾阳宴 热菜系列：驴肉炖冬瓜烹饪工艺的原辅料和制作方法。
本文件适用于汾阳宴 热菜系列：驴肉炖冬瓜的加工制作。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
T/FYCY 001 汾州名菜基本术语
3 术语和定义
T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。
4 原辅料
主料
汾阳古贤村生带皮驴肉500克、汾阳冬瓜250克。
辅料
蒜仔、长香菜叶。
调料
料酒、大葱段、生姜片、大蒜、大料、煲仔酱、耗油、驴骨头汤、盐、味精、胡椒粉、东古酱油、
老抽。
5 制作方法
将带皮驴肉切块（长2.5cm/宽1.5cm），用清水洗净血水。
洗净的驴肉冷水下锅，加入料酒25 克，煮沸，去腥5 分钟，除去血浮沫，捞出洗净，沥干表面水
分，备用。
起锅烧油，锅内下入大葱段、生姜片、大蒜、大料，煸炒出香味，加入适量的煲仔酱、耗油，下
入驴肉炒五分钟，加入骨头汤(驴骨头汤），浸住驴肉，大火烧开至驴肉熟。
加入盐、味精、胡椒粉、东古酱油、老抽，慢火炖一个小时，挑出葱、姜、蒜、大料，备用。
汾阳冬瓜改好刀(冬瓜表皮十字花刀)煮熟，大蒜油炸至金黄色备用。锅内留蒜仔加入炖熟的带皮
驴肉、煮熟的冬瓜入味（盐 1 克、味精0.2 克、鸡粉 0.2 克），慢火收汁炖至入味即可，淋入蒜仔油
(0.5克)，出锅装盘，表面用香菜叶点缀。菜品图片见附录A。
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附 录 A
（资料性）
汾阳带皮驴肉炖冬瓜
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