汾阳宴 点心系列：长生果制作工艺规范.pdfVIP

T/FYCY 204—2023 汾阳宴 点心系列：长生果 制作工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳宴 点心系列: 长生果制作工艺椒盐五仁馅的制作、油心的制作、水油皮的制作、 开酥、烤制成型。 本文件适用于汾阳宴 点心系列: 长生果的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。 4 椒盐五仁馅的制作 原料 a) 花生米50 克； b) 腰果30 克； c) 桃仁30 克； d) 白芝麻仁20 克； e) 扁核桃仁20； f) 绵白糖100g； g) 食用盐3.5g； h) 花椒面2g； i) 低筋面粉25g； j) 黄油65g。 制作 4.2.1 将五仁(即花生米、腰果、桃仁、白芝麻仁、扁核桃仁)烤熟碾碎，与绵白糖、食用盐、花椒面、 低筋面粉、黄油搅拌均匀即成椒盐五仁馅。 4.2.2 将上述椒盐五仁馅捏成10 克一个的圆团。 5 油心的制作 原料 a) 低筋面粉400 克； b) 猪油180 克； c) 黄油40 克。 制作 1 T/FYCY 204—2023 先将面粉过筛，再加入猪油、黄油混合均匀搓至细腻无颗粒。 6 水油皮的制作 原料 a) 中筋面粉500 克； b) 猪油100 克； c) 白糖50 克； d) 水210 克； e) 鸡蛋1个。 制作 6.2.1 白糖加入水中搅拌至白糖融化 6.2.2 面粉加入猪油、鸡蛋用手抓开，加入糖水，揉和均匀。 7 开酥 用水油面包入油心，收口捏紧向上，揿扁，擀成长方形，横叠3层，再擀成长方形，再横叠3层，擀 成长70厘米，宽50厘米的长方形酥皮，从上向下卷，卷三层为一根用刀划开。下剂为10克。 8 烤制成型 烤箱提前预热，上火180℃，下火175℃。 下好的剂子包入椒盐馅，捏成两头尖的葫芦形，用花生果形状的夹子，夹出花生形状。放入烤箱 烤15 分钟左右。冷却装盘如附录A。 2 T/FYCY 204—2023 A A 附 录 A （资料性） 长生果 3