汾阳宴 点心系列：汾酒一品驴肉酥制作工艺规范.pdfVIP

T/FYCY 203—2023 汾阳宴 点心系列：汾酒一品驴肉酥 制作工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳宴 点心系列: 汾酒一品驴肉酥制作工艺的原料、制作和菜品特点。 本文件适用于汾阳宴 点心系列: 汾酒一品驴肉酥的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料 4.1.1 馅料 a) 汾酒煮好的驴肉150； b) 杏鲍菇100 克； c) 葱花15 克； d) 香菜8 克； e) 耗油12 克； f) 老抽8 克。 4.1.2 皮料 a) 高筋面粉150 克； b) 美玫面150 克； c) 猪油200 克； d) 鸡蛋1个。 5 制法： 制水油皮 高筋粉150克，美玫面20克搅匀，加入猪油25克，鸡蛋1个，水120克，调和成面团。醒面30分钟。 制干油酥 美玫面130克，猪油170克，反复用手擦为酥面团。 制馅 5.3.1 将驴肉、杏鲍菇切块成丁，将杏鲍菇先炸后氽水。 5.3.2 锅内放油烧热，加入调料进行翻炒入味。 1 T/FYCY 203—2023 开酥 用水油皮包干油酥，擀为长方薄片、折叠（三、三、四）擀叠三次后均分为七份，再逐序喷水摞起 为七层。 成型 将酥皮切薄片（约2mm）再擀为1mm薄片,放入炒好的馅，卷起，抹蛋液，卷严馅心，并上下收严挤 口，两边沾黑芝麻。 成熟 油锅上火，烧热至130℃时下入锅，炸成熟即可。 6 菜品特点 层次清晰，小巧玲珑，肉香皮酥，营养健康。装盘后菜品效果见附录A。 2 T/FYCY 203—2023 A A 附 录 A （资料性） 汾酒一品驴肉酥 3