汾阳宴系列菜品基本规范.pdfVIP

汾阳宴系列菜品 基本规范 1 范围 本文件规定了汾阳宴系列菜品的术语和定义、基本类别、上菜次序及数量、要求、标准代号序列分 配、品牌保护。 本文件适用于汾阳宴系列菜品的基本要求。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 汾阳宴 是汾阳餐饮人在汾州三八八宴席基础上，正本清源、守正创新，不断改进而发展起来的，其特点是 整体菜品的色泽、口味和营养搭配有所提升，更适应现代人的餐饮需求。 守正创新 所谓守正，就是保持汾州三八八宴席的基本格式、烹炒技艺、口味特点、生活习俗。创新，就是选 用汾阳地域特点、绿色、原生态食材，将昔日油大、色深、味重的传统饮食习俗，改为少盐、少油、少 糖，更符合现代人的饮食口味与要求。 4 基本类别 汾阳宴集历代汾阳传统烹炒技艺，由茶点、干果、鲜果、凉菜、头汤、热菜、扣碗、主食等八个菜 品类别组成。 5 上菜次序及数量 每桌汾阳宴每个菜品类别的数量及上菜次序见表一。 表1 5 上菜次序及数量要求 上菜次序 类 别 数 量 1 汾阳宴·点心 4 2 汾阳宴·新鲜果蔬 4 3 汾阳宴·干果、坚果 4 4 汾阳宴·凉菜 4 5 汾阳宴·头汤 1 6 汾阳宴·热菜 8 7 汾阳宴·扣碗 4 8 汾阳宴·主食 4 1 6 要求 汾阳宴各个菜品在制作方法上，应由汾阳市烹饪大师、名师，集炒、炸、烩、熘、蒸、炖等八大 烹饪技艺，通过精心研制、广泛征求意见、专家指导品评，确认定型后方可制定标准。 器皿的选择，应根据菜品色彩、图案、形态而搭配，力求大方美观、美丽喜人。 菜品的样式、盛装器皿，宴席摆放形式，可参考附录A。 7 标准代号序列分配 汾阳宴每个菜品类别的标准代号序列号分配见表2。 表2 标准代号序列分配表 类 别 标准代号序列分配 分配数量 “汾阳宴”基本要求 FYCY 200 1 汾阳宴·点心 FYCY 201～219 19 汾阳宴·新鲜果蔬 FYCY 220～229 10 汾阳宴·干果、坚果 FYCY 230～239 10 汾阳宴·凉菜