汾阳宴 主食系列：油泼莜面制作工艺规范.pdfVIP

汾阳宴 主食系列：油泼莜面 制作工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳宴 主食系列：油泼莜面烹饪工艺的原辅料、制作方法和食品特点。 本文件适用于汾阳宴 主食系列：油泼莜面的烹饪制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅料 原料 莜面100克，开水100克，红胡萝卜、黄瓜丝、紫甘蓝、白萝卜丝各50克，辣椒面3克，蒜茸15克， 小葱花10克。 汁料 料油30克，白糖2克，鸡粉2克，生抽12克，辣鲜露1克，香油1克，陈醋8克，油3克，老抽1克，纯 净水15克 5 制作方法 和面 莜面入盆加开水，用筷子搅拌后，揉成团。 揉面 趁热将面揉成光滑的面团。 成型 将面团擀为0.3cm厚的薄片，切为0.3cm宽、10cm长的条，再搓为两头尖的鱼鱼型。 成熟 将搓好的鱼鱼状莜面放入笼屉，上笼旺火蒸8分钟出笼，晾凉备用。 兑汁 将汁料放于一起上火烧开，盛入小碗内。 装盘 将蒸熟的莜面鱼鱼整齐地码于盘中央，在周围围一圈萝卜、黄瓜等菜丝。 1 炝油 在莜面鱼顶部放上蒜茸、辣椒面，炝入热料油，撒葱花，带料汁端上席即可。食品图片见附录A。 6 食品特点 面条筋道，香辣可口，菜面合一，营养丰富。 2 A A 附 录 A （资料性） 油泼莜面 3