汾阳宴 扣碗系列：大酥牛肉烹饪工艺规范.pdfVIP

T/FYCY 300—2023 汾阳宴 扣碗系列：大酥牛肉 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳宴 扣碗系列：大酥牛肉烹饪工艺的原辅材料和制作方法。 本文件适用于汾阳宴 扣碗系列：大酥牛肉的加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅材料 主料 牛后腿肉(肥三瘦七)200克、土豆100克。 配料 鸡蛋10个、香菇2克、马蹄2克、姜末10克、菠菜段2根、葱丝0.5克、香菜0.5克、红黄蛋皮0.5克、 玉米淀粉100克、鸡汤250克。 调料 盐10克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉3克、五香粉2克、料酒20克、花椒水20克、酱油1克、香油1克。 5 制作方法 将牛后腿肉用绞肉机搅成肉馅，加入姜末10 克、打入鸡蛋2 个、花椒水5 克、料酒5 克、花椒水 10 克、盐5 克、味精2 克、胡椒粉1 克，搅拌均匀备用。 将土豆切片（厚度10 毫米）蒸10 分钟，冷却后取出切成10 毫米见方的丁，放入肉馅中，加玉米 粉40 克搅拌均匀。 拌好的牛肉馅抹入盘内，用刀将肉馅表面刮平，分成块状(长3 厘米、宽5 毫米、厚5 毫米)，挂 上蛋糊(鸡蛋3 个、玉米粉20 克、盐1 克，搅拌均匀），下入六成热的油温内炸至金黄色，捞出放入蒸 盘内，蒸一小时后取出冷却，切成8 厘米长、3 厘米宽、6 毫米厚的片码入碗内，蒸15 分钟取出扣入汤 碗内。 锅内加250 克鸡汤，加入盐5 克、味精2 克、鸡精2 克、胡椒粉3 克、老抽和酱油各1 克，下入 菠菜段烧开勾芡，淋入香油，撒上葱丝、香菜、红黄蛋皮浇在扣碗中即可。菜品图片见附录A。 1 T/FYCY 300—2023 A A 附 录 A （资料性）