以烹饪标准化促进中式餐饮标准化现化化发展(一).pdfVIP

以烹饪标准化促进中式餐饮标准化现化化发展(一) 摘要:随着我国餐饮市场的国际化进程加速，国外餐饮企业及其管理方 式对中国餐饮市场的影响越来越大。现代化、标准化的管理方法已成 了餐饮企业在竞争中获胜的有力武器。而中式烹饪的随意性和模糊性 制约了中式餐饮企业的发展，加强中式烹饪的标准化从而促进中式餐 饮企业的发展成了当务之急。 关键词:烹饪;标准化;餐饮业 随着经济飞速发展，我国城乡居民对餐饮服务的需求逐年提高，餐饮 市场多年来一直保持着旺盛的发展势头。特别是加入WTO 后，国外餐 饮企业大量入驻中国，企业连锁经营方式在餐饮业中的盛行，更为我 国的餐饮业带来了较高的增长率，餐饮业现已成为支撑我国经济发展 的重要力量。但是，纵观我国的餐饮市场，尽管中式餐饮占尽天时、 地利、人和，但与西式餐饮相比，在经营管理方面还存在着明显的差 距，特别是没有工业化的生产设备和标准化的生产方法，产品缺乏稳 定的口味和质量标准，已成为制约中式餐饮企业发展“瓶颈”。统一思想 认识，积极探索中式烹饪标准化的方法，从而促进中式餐饮标准化、 现代化发展，已成为中式餐饮迫切需要解决的问题。 一、国内餐饮业的现状和问题 1.餐饮业规模不断扩大，经济增长贡献提高迅速 改革开放以后，我国餐饮业稳步高速发展。改革开放初的1978 年，全 国餐饮业营业额仅为54.8 亿元，经过20 年的发展，1998 年餐饮业的 营业额达到2816 亿元，比1978 年增长了50 倍。进入21 世纪以后， 餐饮业每年都以 1000 亿元递增。2005 年全年餐饮业零售额实现8806 亿元，同比增长 18.8％，占社会消费品零售总额的比重达到 13.9％， 对社会消费品零售总额的增长贡献率达18％。2006 年，我国餐饮业市 场继续呈现又好又快的稳步发展态势，餐饮消费实现历史性的跨越， 全年零售额首次突破1 万亿元大关，达到10345.5 亿元，同比增长16.4%， 比上年净增1458 亿元，比同期社会消费品零售总额增速高出2.7 个百 分点，比GDP 增速高出5.7 个百分点。2007 年，我国餐饮业零售总额 达到1.24 万亿元比上年增长19.4％，增幅比上年提高3 个百分点。2008 年，在全球经济危机的形势下，我国餐饮为的销售涨幅却是近 4 年来 最高的，比上年同期增长了 24 ％，营业额为1.543 万亿元，成为拉动 消费需求快速增长的重要力量。从而使餐饮零售额连续18 年实现两位 数高速增长，与改革开放初期的1978 年相比增长了280 倍，预计到2010 年餐饮业的营业额将达到2 万亿元左右。 2.行业竞争加剧，餐饮市场呈现多元化发展 由于餐饮市场进入门槛较低，而其高速发展的势态明显，投资者纷纷 看好这块市场，有调查显示，近些年新开餐馆数量约以每月 10%的数 量在增加，而每月又有8% 的餐馆在倒闭。餐饮业作为我国最早对外开 放的行业，国外资本更是对中国餐饮市场情有独钟，截至 2008 年底， 外资在中国的餐饮企业已近3000 家，除了像肯德基、麦当劳这些为百 姓所熟知的西式快餐连锁店外，德克士、吉野家、竹家庄、百汇、好 伦哥、领先、上岛、星巴克等十多家外资餐饮企业都已位列我国餐饮 百强企业之中。 随着本土企业的加盟和外资企业的扩张，促使餐饮产业竞争日益升级， 竞争手段由价格转向品牌、竞争规模由单店转向集团、竞争范围由区 域转向全国、竞争对象由国内转向国际。市场竞争的加剧、消费结构 的变化，使人们的消费需求逐渐变化，各种主题餐厅、休闲餐厅等新 型的业态不断涌现，餐饮市场正向着多元化的方向发展。 3.管理水平落后，烹饪标准化成为制约中式餐饮发展的瓶颈 餐饮业是我国最早实行对外开放的行业，从第一家中外合资的餐饮企 业成立，至今才 20 多年时间。但 2007 年的中国餐饮百强企业中，外 资企业竞有十几家位列其中，百胜集团则以绝对的优势高居餐饮百强 之首。在所有国内餐饮企业中，外资餐饮企业的数量与中餐企业相比 仅是九牛之一毛，进入中国短短的20 多年时年时间也与有几千年悠久 历史的中国烹饪不可同日而语。是什么使外资餐饮在中国发展得如此 迅速呢？是先进的管理方法和连锁化的经营模式。我国餐饮企业虽然 数量繁多，历史悠久，但经营方式落后、管理水平参差不齐，产业化 程度低。长期以来，我国的餐饮业是在手工操作、单店作坊式经营和 经验管理的状态下生存发展的。技术水平的传授以师傅带徒弟的方式 为主，经营产品的质量完全依靠师傅的经验来把握，一旦师傅流失， 则经营的产品也随之流失，或者质量受到严重影响；同时由于没有形 成管理体系和标准体系，管理标