餐饮卫生安全管理.pptVIP

;第四章 餐饮卫生安全管理;第四章 餐饮卫生安全管理;单元一 食品安全法律体系;案例 ;怪味豆芽“毒妆”登场 ;食品安全管理 食品卫生监督;食品卫生法： 1995年10月30日正式实施，是保证食品生产、加工和销售服务中食品卫生安全的最高法律文件。 鉴于当前食品安全的形势和现状，食品卫生法已经不能满足政府、行业和消费者对食品安全的需求;食品安全法： 2007年10月国务院常务会议通过，提交全国人大常委会审议。 2009年2月28日第十一届全国人大常委会第七次会议通过《食品安全法》，自6月1日起施行。;二、 食品安全法律;二、 食品安全法律;三、餐饮业卫生监督管理;三、餐饮业卫生监督管理;四、食品安全标准;四、食品安全标准;四、食品安全标准;单元二 现代食品安全控制体系;世界卫生组织介绍 ;2、WHO的职责;3、食品安全性 ;3、食品安全性 ;4、WHO安全定律 ;（6）防止生熟食品交叉污染。 （7）保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布揩干净。这块揩布的使用不应超过1天，下次使用前应把布在沸水中煮一下。如有条件，不用揩布，而用活水冲洗用具，再晾干。 （8）处理食品前先洗手。 （9）不要让昆虫、兔、鼠和其他动物接触食品。动物通常都带有致病菌的微生物。 （10）饮用水和准备饮用所需的水应纯洁干净。;二、 食品良好生产规范（GMP);二、 食品良好生产规范（GMP);二、 食品良好生产规范（GMP);二、 食品良好生产规范（GMP);二、 食品良好生产规范（GMP); 三、HACCP体系在餐饮业的应用 ;基本含义： 为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析（HA）；在此分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”（CCP），进而在CCP对造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行矫正和补充。 ;危害分析;HACCP系统的特点 全面性 预防性 高效性;传统餐饮卫生管理与HACCP管理的比较 ;餐饮业HACCP实施步骤 生产工艺分类 原料→预处理→烹饪→装盘（或包装）→出售（食用） 原料→预处理→???饪→保温→装盘（或包装）→出售（食用） 原料→预处理→烹饪→冷却（或冷冻）→再加热→保温→装盘（或包装）→出售（食用） 这种以过程为基础的确保食品安全性的方法的好处在于对不同的食品经相同的生产或操作过程可采用类似的分析控制和手段。; 三、HACCP体系在餐饮业的应用 ; 三、HACCP体系在餐饮业的应用 ;单元三 餐饮卫生安全管理;每年我国要发生各类食物中毒事件近万起，其中餐饮业就占60%以上 ;一、餐饮卫生安全管理概述;食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素 食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题 食品新技术、新资源(如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料)应用给食品安全带来新的挑战 我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低 防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出 食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。 ;餐饮卫生安全与加工原料，加工和服务的设施、设备、用具等硬件，从业人员的健康状况、卫生素养和操作都有关。 餐饮卫生管理就是对人、对物和对事的管理 ;二、餐饮从业人员的卫生管理; ; ;洗手的重要性;之前 开始工作 接触生食或高风险食品 ;①在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 ②双手涂上洗涤剂。 ③双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 ④用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 ⑤用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 ⑥关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）;正确洗手的方法; ;正确着装 符合工作要求 干净，便于洗涤 处理及配置食物时避免穿戴饰物 避免在处理食物的范围之外穿着工作服 ;保持良好个人卫生 不准随意在灶台、切配台等菜品加工的设备上坐卧 严禁乱放及混放原料、餐具、用具，生熟原料分开，防止交叉污染； 不要随地吐痰，不在工作中挖耳朵、摸鼻子、搔头发等 不得面对食品咳嗽、打喷嚏、不得用口含水喷洒任何食物 要尽量避免用手拿直接入口食品，可用工具或一次性手套 养成经常洗手、认真洗手的习惯。 ;餐厅服务员特别做到以下几点;（三）厨房工作人员的操作卫生要求;品味卫生 在烹调操作时，试尝口味时要用小汤勺，尝后将余汁倒掉，不准倒回锅中。 尽量不要用手勺尝，如需用手勺尝，则必须在尝后把手勺立即洗干净。 禁止用手指蘸食物尝味，或用舔过的手指去分食品