生鲜部门的管理原则讲义.pptVIP

四 鲜度检查方法（注解见下页） 第三十页，共四十页。 注解： 1 死后硬值状态：检查鱼体有无冻结现象时，若呈硬值状态则为鲜品，鱼体小者则将之置于掌中，此时尾柄下垂者，鲜度就较差 2 眼球状态：里面看不出眼珠，眼球饱满为新鲜鱼；眼球常充血呈红色，混浊不清，且看出白色眼球，经冷冻后解冻之鱼体，眼球塌陷或发生皱纹为不新鲜鱼 3 腮的颜色：鳃羽为鲜红色、无腥味，且死后硬值作用而很难打开为新鲜鱼；若鳃羽呈灰色或暗绿色，有腥味，甚至有刺激性恶臭为鲜度差之鱼 4 鱼鳞状态：鱼鳞有光泽且完整为新鲜渔货；鱼鳞有脱落现象或摩擦褪色，且无光泽为鲜度不佳之渔货 5 肉质状态：新鲜渔货肉质较硬，富弹性。鲜度差者肉质软化而松弛。以手指触压鱼体，复原力优者为鲜度良好，留有指印者，其鲜度不佳 6 气味：新鲜渔货略带有海水味或海藻味道。鲜度不佳者有腥味、气味，甚至有恶臭 7 腹部状态：新鲜渔货之内脏完整、腹部坚实。鲜度不良者，其内脏分解，并产生气体效应，呈膨胀或破肚，销积压则流出浓液或内脏外流 8 新鲜程度：根据上述要求，来判断鱼体的新鲜与否。 第三十一页，共四十页。 水产品鲜度检查依据 一 、虾类——外壳或头部之颜色变黑表示鲜度欠佳，头发须完整有腥味及氨味之原料亦是鲜度不良。以手指头捏一块肉，用指与食指研磨、肉质松弛者，表示鲜度不良，肉质有弹性且不易研碎者表示鲜度良好。 二、 贝类——外壳有黑变者