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卤蛋加工技术与品质变化研究（建筑设计及理论论文资料） 目录 TOC \o 1-9 \h \z \u 目录 1 正文 2 文章简要： 2 文1：卤蛋加工技术与品质变化研究 2 一、卤蛋加工流程及操作要点 3 二、几道关键工艺对卤蛋品质影响 4 （一）卤制条件对卤蛋品质影响结果 4 1.卤制温度、时间对产品中水分含量的影响 4 2.卤制温度、时间对产品中氯化钠含量的影响 4 3.卤制温度、时间对产品pH的影响 4 4.卤制温度、时间对卤蛋黄中游离脂肪酸含量的影响 5 （二）腌制时间对卤蛋品质影响结果 5 1.腌制过程中产品中水分、含盐量、pH的变化 5 2.腌制过程中产品质构特性的变化 5 3.腌制过程中产品感官品质的变化 6 文2：现代机械制造技术与加工工艺的应用分析 6 一、现代机械制造技术与加工工?的特点 6 1.综合性 6 2.一体化 7 3.系统性 7 4.可持续性 7 二、现代机械制造技术与加工工艺实际应用 8 1.特种加工及精密工艺技术 8 2.零件快速加工成型工艺及技术 8 3.零件分类编码工艺及技术 9 4.微机械技术 9 参考文摘引言： 10 原创性声明（模板） 10 正文 卤蛋加工技术与品质变化研究（建筑设计及理论论文资料） 文章简要： 本文旨在研究卤蛋加工技术与品质变化。卤蛋是一种常见的中国传统食品，其制作工艺和品质对消费者口感和满意度具有重要影响。本文首先介绍了卤蛋的基本概念和作用，在阐述其重要性的同时指出存在的问题和挑战。然后，从实际操作入手，分析了当前卤蛋加工中常见的问题，包括卤汁浓度不当、材料选配不合适等方面。接着，详细阐述了卤蛋加工技术与品质变化的关系，包括卤汁浓度对品质的影响、储存温度对品质的影响等方面。最后，提出了进一步完善卤蛋加工技术与品质变化的建议，包括改进加工工艺、优化材料选配等方面的建议。本文旨在为卤蛋加工技术与品质变化的研究提供理论支持和实践指导，以提高卤蛋制作的品质和口感，并为推动食品行业的可持续发展做出贡献。 文1：卤蛋加工技术与品质变化研究 香卤鸡蛋是我国皮蛋、咸蛋和糟蛋三大品种之外的又一个重要传统蛋制品，有着悠久的历史，其独有的色、香、味，是现今流行的西式蛋制品所无法比拟的。此外，卤鸡蛋还具有营养丰富，容易储存、携带方便、食用简单等优点，因而倍受广大消费者喜爱。目前，卤蛋制品已经占据一定的市场领域，但品种单一，研究多停留在配方和工艺上面，对其基础理论研究极其缺乏，特别是关于卤蛋在加工过程中的品质变化，加工前后的营养和风味的变化以及卤蛋贮藏特性的研究较少，开发鸡蛋产品，确保其品质在生产、贮藏和销售过程中稳定与安全对进一步开发我国传统蛋制品资源，开拓传统蛋制品市场，增加蛋制品品种的多样性有重大意义。 一、卤蛋加工流程及操作要点 1.选蛋：原料鸡蛋要求新鲜，蛋壳完整无裂纹，无污染，破壳后，蛋黄凸起，蛋黄指数0.38，有韧性，蛋黄澄清，透明，稀稠蛋白分明，无异味。 2.清洗消毒：将鲜蛋放入清水中，用毛刷洗去蛋壳表面的污物，再次用流动水冲洗后，最大程度地减少微生物污染。 3.预煮：将鸡蛋放入适量清水中，清水要没过鸡蛋，煮沸10min，煮制时要注意控制温差变化，以免造成破损，随着现代食品加工机械的发展，已出现的旋转式蒸煮锅可以边加热煮沸，边不停转动，使鸡蛋在煮制时受热均匀，同时有效避免了蛋黄贴壳现象的发生。 4.激冷、破壳：预煮后的鸡蛋迅速转移至冷水中冷却1一2min，破壳，要求完全去除蛋壳膜，并保持蛋白完整、光滑。 5.煮制：将各种香辛料称量，松散地包入纱布中，煮沸并维持10min，再加入食盐、白砂糖、酱油、料酒、鲜味剂、调色剂，调匀，煮沸后，将鸡蛋放入卤汁中，煮制一定时间。 6.腌制：将鸡蛋在卤汁中4e下浸泡，浸泡时应保证料液高出蛋面，使香味更充分的进入蛋内。 7.烘制：鸡蛋从料液中取出后，晾干表面水珠，在烘箱中烘制一定时间，取出，冷却至室温。 8.真空包装：鸡蛋单枚装入真空包装袋，在真空度为0.1MPa下密封。要求包装袋热封平整，无褶皱，不漏气，外观美观。 9.杀菌：采用不同杀菌方式杀菌，冷却至常温，擦干袋表水分即为成品。 二、几道关键工艺对卤蛋品质影响 （一）卤制条件对卤蛋品质影响结果 1.卤制温度、时间对产品中水分含量的影响 实验结果表明，随着煮制时间的延长，蛋白、蛋黄中水分含量均呈现下降趋势，且高温煮制样品水分含量比低温样下降更快，预煮后蛋白、蛋黄水分含量分别在86%和51%左右，样品煮制3h后，水分含量均有显著性下降，水分的下降可能是由于卤汁中食盐的渗透作用，蛋白、蛋黄中的水分向外扩散的引起的。 2.卤